Dolce di San Valentino: bavarese al cioccolato bianco e rosmarino con glassa ai frutti rossi
Per questo San Valentino stupiamo la persona amata con un dolce tutto da scoprire: bavarese al cioccolato bianco, rosmarino e glassa ai frutti rossi.
La Bavarese è un dolce che prende il nome dalla regione tedesca della Baviera.
La parola stessa “bavarese” deriva dal francese bavarois (traducibile in italiano con “budino“), ma forse in pochi sanno che la bavarese vera e propria, non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia all’inizio del ‘700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto a questa bevanda.
Nella nostra personale versione abbiamo inserito il rosmarino che amiamo coltivare sul nostro terrazzo.
Ingredienti
Per la bavarese:
200 gr di latte
35 gr di zucchero
110 gr di tuorli
10 gr di gelatina in fogli
310 gr di cioccolato bianco
375 gr di panna semimontata
Per la bagna al rosmarino
100 gr di acqua
100 gr di zucchero
Alcuni rametti di rosmarino fresco
200 gr di acqua
Per la glassa ai frutti rossi:
300 GR di purea di frutti rossi
250 GR di zucchero
7 GR amido di mais
10 GR succo di limone
10 gr si gelatina in fofli
Per la finitura
Dischi di Pan di Spagna
Ciuffi di rosmarino fresco
Ribes rossi
_Procedimento _
Per la bavarese:
In un pentolino mettere il latte con lo zucchero e qualche rametto di rosmarino e portare fino a sfiorare il bollore. A parte in una bastardella mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare. Togliere il rosmarino e versare il latte sul composto di tuorli e zucchero, mescolare e rimettere nel pentolino. Riporre sul fuoco e scaldare fino a 83° C (Max 85° C altrimenti straccia )
Appena arrivati a temperatura togliere dal fuoco e immediatamente inserire la gelatina (precedentemente reidratata in acqua fredda ) e il cioccolato bianco tritato mescolando fino a ottenere una crema liscia. Far raffreddare fino a 30° C ed inserire, con movimenti dal basso verso l’alto, la panna semimontata
Mettere il composto in una sacca da pasticcere.
Per la glassa
Scaldare una parte della purea con lo zucchero e l’amido. Una volta che lo zucchero e l’amido si sono sciolti unire la gelatina (precedentemente reidratata) e il succo di limone.
Infine aggiungere la parte di purea restante. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo. Riscaldare prima dell’utilizzo a 30° C
Per la bagna
Scaldare i 100 gr di acqua con lo zucchero e il rosmarino fino a bollore, spegnere e lasciar raffreddare. Togliere il rosmarino ed aggiungere i 200 gr di acqua .
Composizione del dolce
Con la bavarese riempire degli stampi in silicone m sbatterli leggermente per far uscire le bolle d’aria, aggiungere un dischetto di pan di Spagna che deve essere leggermente più piccolo dello stampo usato. Bagnare il pan di Spagna con la bagna al rosmarino e abbattere il tutto fino a totale congelamento.
Sformare la bavarese e glassare con la glassa ai frutti rossi. Riporre in frigorifero portare il dolce a +4°C.
Prima di servire decorare con un ciuffo di rosmarino e un rametto di ribes rosso.
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