Riapertura ristoranti: come cambia la Guida del Gambero Rosso
“Le guide siano veicolo di rinascita del settore enogastronomico, al servizio del ristoratore e del cliente“, parola di Laura Mantovano, direttrice delle guide del Gambero Rosso.
Ci sono state, e ci sono tuttora, tante incognite attorno al mondo della ristorazione. Dopo i quasi 3 mesi di chiusura forzata ci si chiede se e come sia effettivamente cambiato mangiare fuori, se tutte le norme igienico-sanitarie vengano messe in atto, se i ristoratori ce la faranno a “tenere botta” nelle prossime settimane per poi ripartire, da settembre in avanti, cercando di tornare a fare i numeri del pre-Covid.
Tanti i dubbi e le domande che rendono nebuloso e poco chiaro il settore non solo ristorativo, ma enogastronomico in generale. Alla luce di tutte queste incognite, però, c’è un altro comparto che “subisce” più o meno direttamente le difficoltà del mondo della ristorazione: quello delle guide.
Come cambieranno le guide dei ristoranti? Ci saranno altri criteri di valutazione? Come ci si muoverà, ora, per “ispezionare” e giudicare i vari locali, tenendo sempre conto della difficile situazione che stanno fronteggiando?
Come si potrà dare un giudizio oggettivo e “razionale” pur considerando che gran parte dei ristoratori si trovano in un momento tanto complicato?
L’ho voluto chiedere a Laura Mantovano, direttrice delle guide del Gambero Rosso, tra le quali la più importante e tra le più “_Influent_i” a livello nazionale: la Guida Ristoranti d’Italia della famosa rivista di settore.
Guida Ristoranti Gambero Rosso, parola a Laura Mantovano
Laura, tu che lavori a stretto contatti con il mondo della ristorazione, com’è attualmente la situazione del settore nel nostro Paese?
Molte pizzerie sono ripartite alla grande, ristoranti di fine dining invece hanno degli alti e bassi importanti e continui, che li porta anche a proseguire il loro servizio di delivery di “lusso”. La situazione quindi è molto fluttuante e rimane difficile gestirla anche per noi che ci occupiamo delle guide, che più che mai vanno fatte con grande attenzione; perché dietro ogni ristorante, pizzeria o trattoria ci sono sempre delle persone, delle famiglie, che vivono con la loro attività. Ciò non toglie che dovremmo continuare a essere il più obiettivi possibile.
Come pensi sarà la prossima Guida Ristoranti?
La Guida probabilmente sarà più un vademecum di servizio che di giudizio. Ciò non significa che i giudizi non ci saranno ma dovremmo stare molto attenti a rispettare chi lavora. Mai come quest’anno la guida dovrà essere uno strumento di grande attenzione collettiva verso il servizio, nonché simbolo di normalità e continuità rispetto al passato.
Quando, e in che modalità, pensate di presentare la nuova Guida Ristoranti?
Per questa edizione, incrociando le dita, speriamo di confermare la data del 23 novembre, pensando però a tutte le possibili alternative. Allo stato attuale delle cose non posso escludere una presentazione in streaming ma la speranza è di riuscire a fare qualcosa di “canonico”. Per dare un senso di normalità, per quanto possiamo, al nostro settore.
Come vi state muovendo per andare nei locali a giudicare?
Abbiamo ricominciato gradualmente, iniziando con le visite al centro sud, nelle zone che sembrano più “tranquille”. Situazioni come quella della Lombardia, Piemonte e Veneto ci costringono ad procedere con molta cautela, ritardando le ispezioni a settembre, sempre se la situazione lo permetterà.
Ci saranno novità per quanto riguarda i criteri di valutazione, considerando soprattutto ciò che i ristoratori hanno dovuto passare?
Sì, a qualcosa abbiamo pensato, penso ci sarà sicuramente qualche novità ma su questo al momento non posso anticipare nulla. Ci saranno alcuni cambiamenti, nuovi criteri magari come magari l’attenzione all’asporto o al delivery, poi vedremo.
La guida, la vostra come quella delle altre riviste, può essere quest’anno più che mai uno strumento utile sia per i ristoratori che per i clienti?
Uno degli scopi che ci siamo prefissati per questa edizione è quello di dare un senso di normalità al settore. Crediamo che le guide debbano essere uno strumento di aiuto e supporto sia per i ristoratori che per i clienti, raccontando anche le formule messe in campo nei ristoranti per ovviare a questa situazione.
Per chiudere, una considerazione personale per invitare la gente a mangiare fuori?
In Italia abbiamo dei grandi professionisti nel mondo della ristorazione, dalla pizzeria al fine dining, e sono state attuate le misure necessarie per mettere in sicurezza i locali. Non andrei sicuramente allo sbaraglio, all’ultimo degli “all you can eat” che magari può non dare tutte le garanzie, però è talmente grande e bella l’offerta che abbiamo in Italia che sarebbe un peccato farsi vincere dal timore e dalla paura. Consiglio quindi di prendere coraggio e tornare a mangiare fuori, magari iniziando da locali che hanno a disposizione un terrazzo o un giardino per ricominciare a prendere confidenza con tutto ciò che significa il pasto fuori casa.
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