Ricetta: medaglioni di vitello con erbe aromatiche, purea e verdure
Una nuova stagione è alle porte. Abbandoniamo i teli da mare e i costumi per infilarci nuovamente il grembiule da cucina.
Rimbocchiamoci le maniche e prepariamo un bel manicaretto.
Quanto ci è mancato stare in cucina, poter assaporare le varie consistenze, scegliere le materie prime e cucinarle con passione? Questa ricetta ci ricorda i colori della terra, degli alberi che perdono le foglie… questo è il profumo dell’autunno che si avvicina!
Ingredienti
Per il filetto:
1 pz filetto di vitello
500 gr ossa di vitello o ritagli
1,5 lt di acqua fredda o ghiaccio
150 gr di sedano, carote, cipolla
300 ml vino rosso corposo
50 gr burro freddo
50 gr di senape
Q.b. timo, rosmarino, salvia, basilico
Q.b. olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Per la purea:
300 gr sedano rapa
150 gr patate
80 gr latte
100 gr burro
50 gr grana padano
Q.b. sale, pepe e noce moscata
Per le verdure:
100 gr carote baby
100 gr finocchi baby
100 gr fagiolini
100 gr funghi galletti
Q.b. olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Q.b. burro
Procedimento:
Per il filetto di vitello:
Per prima cosa pulire il filetto privandolo del grasso e del tessuto connettivo, legarlo con uno spago da cucina in modo da avere uno spessore uniforme e chiuderlo al 100% in un sacchetto sottovuoto con olio e sale. Cuocere a 60°C per 5 ore circa. A cottura ultimata estrarre il vitello dalla busta sottovuoto, asciugarlo bene, togliere lo spago e rosolarlo 2 minuti per lato a fiamma forte, con olio extravergine di oliva. Togliere dal fuoco, cospargerlo leggermente con della senape e rotolarlo su un trito di timo, rosmarino, salvia e basilico, precedentemente preparato.
Per la salsa:
Rosolare le ossa e/o i ritagli del vitello in forno a 180°C per una mezz’ora circa.
A parte mondare, lavare e tagliare a cubetti tutte le verdure e lasciarle rosolare in una casseruola capiente, aggiungere le ossa, le erbe aromatiche, sfumare con il vino rosso e ricoprire di acqua/ghiaccio. Lasciar cuocere a fiamma bassa fino alla riduzione di 1/3 del liquido totale (circa 2 ore). Filtrare il tutto con un colino molto fine, aggiungere una noce di burro freddo ed emulsionare il tutto con una frusta oppure frullatore ad immersione.
Per il purè:
Lavare e pelare il sedano rapa con le patate e tagliarli a tocchetti uniformi.
Mettere in una pentola abbondante acqua salata, portare a bollore e cuocere per circa 15/20 minuti. Scolare bene il tutto e passarle nello schiaccia patate. Versare il composto nella ciotola di una planetaria con la frusta, unire il burro freddo, il latte portato precedentemente a bollore, grana padano, noce moscata, sale e pepe, far girare a velocità media per i primi 2 minuti e poi alla massima potenza per altri 5, fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Per le verdure:
Lavare e pulire tutte le verdure, sbianchirle velocemente in acqua salata bollente separatamente. Raffreddarle in acqua fredda, ed asciugare con carta assorbente.
Composizione del piatto:
Adagiare un cucchiaio di purè sul fondo del piatto, ricavare due medaglioni di filetto posizionandolo su di esso. Saltare le verdure velocemente in padella a fiamma vivace con olio, sale, timo e posizionatele a piacere al fianco del vitello. Terminare il piatto con il fondo di vitello caldo, preparato precedentemente.
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