Ricetta crostata lampone e pistacchio

Sia da proporre come dolce di San Valentino che dessert valido per tutte le occasioni, questa mini crostata al lampone e pistacchio rappresenta il modo giusto per chiudere qualsiasi pasto.

Di seguito la ricetta dello chef Danilo Colaiaquo per realizzare questa dolce preparazione anche a casa vostra. A voi, poi, la scelta se consumarla in compagnia o da soli…

Ingredienti per 8 crostate mono porzioni:

PER LA PASTA FROLLA:

150 gr Burro a pomata

125 gr Zucchero a velo

50 gr Farina di mandorle

50 gr di misto d’uovo

1 gr Sale

90 gr Farina 00 (w 150/170)

270 gr Farina 00 (w 150/170)

PER LA NAMELAKA AL PISTACCHIO:

160 gr di cioccolato bianco

80 gr di pasta di pistacchi

100 ml di latte intero

5 gr sciroppo di glucosio

3 gr di gelatina in fogli

220 gr di panna fresca 35%

GELEÈ DI LAMPONI:

200 gr purea di lamponi

50 gr zucchero semolato

4 gr succo di limone 

6 gr gelatina in fogli

FINITURA:

500 gr lamponi freschi

50 gr zucchero a velo

Procedimento:

Per la pasta frolla:

In una planetaria montare con la foglia il burro con lo zucchero a velo e successivamente unire il misto d’uovo (meglio se Maia Professional). Unire la farina di mandorle e legare il tutto con la prima dose di farina (90 gr). Terminare l’impasto con la restante farina, senza lavorare troppo la frolla. Conservare in frigorifero a +4° per almeno 12 ore e successivamente stendere l’impasto a uno spessore di 2,5 mm. Foderare i vari stampi e lasciarli nuovamente riposare in frigo per altre 12 ore e successivamente cuocerli per circa 15 minuti a 165° C. Il tempo e la cottura possono variare in base alla tipologia del forno, la cosa importante sarà ottenere un guscio bello dorato.

Per la namelaka al pistacchio:

Mettiamo a bagno in acqua fredda 3 gr di gelatina in fogli e contemporaneamente facciamo sciogliere il cioccolato bianco al microonde, unire la pasta di pistacchio ed amalgamare tutti e 3 gli ingredienti.

A parte, scaldiamo il latte con lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente ammorbidita. Non appena il tutto si sarà completamente amalgamato e sciolto, togliere dal fuoco e versare, a più riprese, nel mix di cioccolato bianco e pasta di pistacchio mescolando bene dopo ogni aggiunta con una spatola o una frusta a mano. Unire la panna fresca liquida, miscelare il tutto con un frullatore a immersione avendo cura di incorporare meno aria possibile, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, senza grumi e decisamente liquida. Coprire il tutto e lasciar riposare in frigo per 12 ore.

Dopo il riposo la namelaka al pistacchio può essere usata non montata, trasferendola in una tasca da pasticcere e utilizzata per guarnire gusci di crostata già cotti come nel nostro caso, oppure può essere montata con delle fruste elettriche per renderla ancora più areata e leggera.

Per la geleé di lamponi:

Frullare i lamponi freschi con lo zucchero e il succo di limone, versare la purea in una ciotola e prelevare una piccola quantità che dovrà essere riscaldata al microonde. Unire la gelatina già ammollata precedentemente e strizzata e mescolarla con la frusta, unire il resto della purea fredda e mescolare bene con una frusta, coprire con la pellicola e mettere in frigo fino ad ottenere un composto semi denso. Formare uno strato di 5 mm di geleé al lampone nello stampo da crostata cotto e precedentemente spennellato con del cioccolato bianco sciolto (in modo da rendere impermeabile la frolla); e lasciar solidificare la geleé in frigo per 8 ore.

Finitura:

Una volta rappresa la geleé di lamponi riempire le crostatine con la namelaka fino al bordo. Come ultimo passaggio decorare la parte superiore della crostata con dei lamponi freschi e una spolverata di zucchero a velo.

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Foto ricetta di: Fotografica FT