Cosa e come si mangia da Essenza Ristorante alle porte di Viterbo 

Doveva aprire nell’estate del 2020, poi per le vicissitudini dovute al Covid ha ritardato di un anno sulla tabella di marcia iniziale. Cosa e come si mangia da Essenza Ristorante, alle porte di Viterbo.

Ho voluto dare un fisiologico anno di rodaggio a Essenza prima di andarci a fare visita. Il ristorante ha aperto nell’agosto del 2021, circa un anno in ritardo rispetto ai piani iniziali dello chef e proprietario Manuel Cusi (classe 1997). Il quale per ovvie ragioni dovute a Covid, restrizioni e chiusure ha dovuto posticipare l’avvio del suo progetto.

Essenza Ristorante è una realtà ancora molto giovane e, in quanto tale, le va dato tempo per crescere e scoprire la sua, di essenza, potendo scegliere con sicurezza e cognizione la strada da intraprendere. Premessa: per chi vuole iniziare ad avvicinarsi all’alta cucina Essenza rappresenta una valida soluzione: il locale, che sorge lì dove una volta c’era un pub, è molto carino, ben rifinito e arredato, pulito e nei piani dello chef tra per la prossima bella stagione dovrebbe anche dotarsi di una terrazza esterna al piano superiore.

La cucina, che secondo me è ancora comprensibilmente in cerca di un vero “Io”, rappresenta comunque sia un valido entry level per una ristorazione fatta in un certo modo. Fatta cioè bene e con consapevolezza sia negli ingredienti utilizzati sia nelle tecniche di cottura. E dopotutto credo sia questo l’obiettivo di Essenza, poter essere un ristorante raffinato, elegante ma allo stesso tempo inclusivo, adatto a chi è incuriosito da una tipologia di offerta che non si trova ovunque. Questa la strada che si cerca di percorrere.

Capitolo ingredienti: proporre un certo tipo di ristorazione qui e non sfruttare le tante materie prime che questo territorio offre, secondo me, è un peccato, un’occasione persa di raccontare il territorio, specialmente se è anche il territorio dello chef. Manuel, che ricordiamo ha 25 anni, per ora porta avanti una cucina, per certi versi, piaciona e accattivante, che difficilmente non piace alla gente. E compresibilmente a richiesta di mercato corrisponde un’offerta coerente, che forse però non aiuta a distinguersi.

Una cena a base di pesce: dal salmone (marinato alla rapa rossa e protagonista di una caprese, oppure agli agrumi e accompagnato da un chutney di ananas e crumble al timo), al gambero crudo attore principale dei primi: uno spaghetto con crema di ricci (il piatto secondo me più interessante, gustoso, complesso nei sapori) e un risotto al limone con uova di rombo esteticamente molto curato e raffinato in cui, però, il limone stesso era purtroppo predominante.

C’è anche il polpo, su crema di patate e polvere di olive nere che spingeva particolarmente sull’amaro. Poco o nulla di locale, tradizionale, ma come detto lo chef avrà tempo (se vorrà) di trovare la sua strada e, spero, di valorizzare un territorio che dal punto di vista gastronomico ha sempre bisogno di ambasciatori e portavoce. Manca, per ora, un racconto, uno storytelling.

Per chi si preoccupa che in un certo tipo di locali si mangia poco da Essenza si ricrederà. Ho scelto il menu più ampio, quello da 6 portate (e proposto a 60 euro, ma ce ne è anche uno da 40 e più snello) e sono arrivato a fatica al dolce. Cosa non proprio da me. I primi tentennamenti dopo il secondo primo: le porzioni quindi sono abbondanti. Forse un filo troppo.

Nota per il servizio: curato, elegante e attento. Walter in sala disponibile, puntuale e sempre sorridente.