Sociale, inclusivo ed etico il menu di Paolo Trippini a Civitella del Lago

Dopo qualche anno torno a parlare di Paolo Trippini. L’avevamo conosciuto un paio di stagioni fa (qui la sua intervista), quando venne eletto Ambasciatore del Gusto, primo chef umbro a ricoprire questa carica. Stavolta alla scoperta del suo menu che combatte lo spopolamento e supporta l’economia del piccolo borgo di Civitella del Lago (TR).

Paolo Trippini è lo chef umbro sempre attento a rappresentare le filiere corte locali e si è guadagnato il titolo di “food scout” per la sua abilità di individuare prodotti e produttori di qualità, che ha presentato in tutto il mondo come chef ambasciatore del gusto e come membro della prestigiosa associazione internazionale dei JRE (Giovani Ristoratori d’Europa). Attualmente, Trippini ricopre anche il ruolo di Presidente Umbria presso APCI.

Storico il ristorante Trippini. Da oltre 60 anni, la famiglia ha trasformato il piccolo borgo di Civitella del Lago in una rinomata meta gastronomica, con il loro storico ristorante menzionato nella guida Michelin da ben 25 anni, attirando tanti di turisti, tra cui molti stranieri, durante tutto l’anno. Lo chef mantiene un forte legame con la sua comunità di appartenenza, un antico borgo umbro situato sopra il lago di Corbara, che offre un affascinante affaccio sulle tre regioni che caratterizzano il crocevia culturale ed enogastronomico del territorio: Lazio, Umbria e Toscana.

Circa un anno fa, insieme al fratello Luca, lo chef ha avviato un progetto volto al recupero “delle cose e delle persone” di questo borgo che sta subendo un progressivo spopolamento (si pensi che c’è solo un bambino iscritto alla scuola materna), e che oggi sta raggiungendo i primi importanti traguardi.

Lo chef nella sua filosofia culinaria, ha integrato da tempo i concetti di sostenibilità, recupero e riduzione degli sprechi. Tuttavia, ciò che sembrava limitarsi alla cucina si è trasformato in un progetto più ampio che coinvolge l’intera comunità e promuove uno stile di vita sostenibile in un piccolo borgo umbro. Una sfida che sembrava al di là dei suoi sogni. Eppure, è diventata realtà.

Il progetto della Comunità De Pazzi

La cucina per Paolo Trippini non è insomma solamente mera cucina, ma significa anche poter parlare di persone, territori, tradizioni e tanta umanità. Il progetto della cooperativa “Comunità De Pazzi” è un esempio virtuoso di sostenibilità e coesione sociale, guidato da Paolo Trippini insieme a suo fratello Luca. Il nome “De Pazzi” può essere interpretato in due modi diversi: si riferisce sia alla famiglia antica di Civitella, che alla presunta vicinanza di un manicomio. Tuttavia, quando i fratelli Trippini hanno avviato il loro progetto, molti li hanno considerati “pazzi“.

Tutto ha avuto origine dall’idea di recuperare uliveti e campi abbandonati per rinnovare il paesaggio e ottenere prodotti locali per il loro ristorante. Un progetto valido ma fotocopia a tanti altri in Italia, la vera innovazione è stata la decisione di coinvolgere gli abitanti di Civitella, in particolare i soggetti “più fragili” della comunità: giovani disoccupati che rischiavano di lasciare il paese per trovare lavoro altrove, e anziani che, pur volendo rimanere a Civitella, riscontravano difficoltà a partecipare alla vita sociale e mantenersi attivi e in salute.

Il risultato? Dopo un anno la cooperativa ha assunto 16 persone tutte residenti a Civitella del Lago. I giovani sono stati impegnati nella produzione agricola, mentre gli anziani sono stati coinvolti come “tutor” in quanto custodi delle tradizioni e dei saperi contadini. Alcune giovani donne si occupano delle pulizie e l’edicola del paese è stata riaperta come luogo di ritrovo per la comunità. In questo modo, il progetto ha promosso la sostenibilità ambientale e sociale, creando opportunità di lavoro per i giovani e migliorando la qualità della vita degli anziani ed evitando la perdita di un enorme patrimonio storico e culturale.

La cucina di Paolo Trippini

La cucina proposta dallo chef Trippini e dal suo secondo Enrico Grillo unisce tradizione e innovazione attraverso la ricerca e lo studio delle fermentazioni, della panificazione con grani antichi e lievito madre, e delle erbe selvatiche. Grazie alla collaborazione con la cooperativa agricola e alla partecipazione dei giovani e degli anziani del territorio, si crea un circolo virtuoso di alta cucina, conservazione del patrimonio gastronomico e microeconomia locale.

Il ristorante offre una selezione di piatti con particolare attenzione all’utilizzo di ingredienti locali e alla riduzione degli sprechi. Tra le specialità del menu, spicca il Bosco Umbro: un piatto vegetariano che unisce le verdure del bosco a un ragù preparato con ortaggi di stagione, il cui sapore varia a seconda del periodo dell’anno. Ogni piatto è concepito in modo circolare, in cui gli ingredienti vengono utilizzati in modo completo, eliminando gli sprechi e promuovendo l’efficienza del processo produttivo.