Italo Da Ponte, a San Gemini un giovane professionista guida la sala di Origine 

Sorriso sornione, parlantina affabile e un approccio al cliente professionale e informale, in linea sia con quanto la professione richiede sia con la sua giovane età. Siamo a Sangemini (TR), all’interno di Origine (ristorante ospitato nel Grand Hotel) e tra i tavoli Italo Da Ponte, giovane maitre 30enne nonché sommelier e all’occorrenza barman, si muove con sicurezza, preparazione e sorriso.

Sala, bar ma pure cucina nel suo bagaglio esperenziale, per essere in linea, quasi in simbiosi, con ciò che al cliente deve proporre e presentare. Eleganza, competenza e freschezza sono i suoi comandamenti. “Obiettivo? – dice – Far divertire e incuriosire il cliente, ma soprattutto farlo sorridere. Ciò che mi ha sempre affascinato di questo lavoro è il contatto diretto col cliente: cosicché lui possa lasciare qualcosa a me e io qualcosa a lui. Un ricordo.” Questa la filosofia di un maitre giovane ma già con discreta esperienza alle spalle, originario di Roma ma grazie agli studi prima e a esperienze lavorative poi idealmente adottato dall’Umbria. Dopo l’esperienza, nel corso dell’ultima edizione del concorso, a Emergente Sala ha capito ancor di più l’importanza del fare rete, del networking nel senso letterale del termine, vale a dire lavorare su una rete di contatti così da poter crescere ancor di più, confrontandosi con colleghi ed esponenti del settore ristorativo. Un settore in cui le pubbliche relazioni sono, letteralmente, qualcosa con cui confrontarsi e rapportarsi ogni giorno. E, come una spugna, riuscire a immagazzinare tutto ciò che si vede, sente, anche solamente percepisce. Oggi andiamo a conoscere Italo Da Ponte, maitre del ristorante Origine all’interno del Grand Hotel di San Gemini (Terni).

“Sin da piccolo in casa mi piaceva preparare e servire caffè, cappuccini e quant’altro. Quindi diciamo la vocazione era quella, chiara, quasi inconscia, perché mi piaceva sentire i complimenti dopo aver effettuato il servizio. Certo, non che avessi strumenti particolari a disposizione, ma cercavo di fare il meglio con quello a disposizione, e questo è stato sempre il mio pensiero guida anche nel mondo del lavoro. Specialmente in un lavoro come questo che è molto “umano”, di contatto con le persone, in cui bisogna saper anche ovviare alle mancanze”. 

Una strada che sembrava quindi già tracciata sin da piccolo, ma che ha subito una piccola deviazione all’età di 14 anni, quando un giovane Italo per varie vicissitudini scelse una formazione scientifica piuttosto che alberghiera o comunque legata all’accoglienza. A metà anno, poi, la sua personale sliding door, un episodio (un piccolo incidente) che l’ha portato a riflettere su sé stesso e sul suo futuro. Capendo che ciò che stava studiando non si sposava con quello che avrebbe voluto fare. Con quella che era, per così dire, la sua vocazione. 

Il trasferimento a Perugia quindi per lo studio, la stagione scolastica successiva, presso il Centro di Formazione Professionale all’Università dei Sapori. E, in contemporanea, dopo già due anni i primi lavoretti in locali di Terni. “Quello è stato un anno intenso, faticoso, ero continuamente in viaggio a fare la spola, vivendo ad Otricoli, ma mi è servito tantissimo come crescita personale e professionale. Anzi, ringrazio chi a Terni mi ha dato la possibilità di approcciarmi a questa professione. Quasi sin da subito, poi, ho assunto ruoli di responsabilità. Ruoli che non ho più mollato ormai da una quindicina di anni, pur alternando formazione e lavoro come barman, studiando sia caffetteria sia mixology, e sala“. 

Come è stato l’avvicinamento con il mondo dell’alta cucina? “I primi approcci in sala con la cucina gourmet li ho avuti in alcuni eventi ‘al seguito’ di Danilo Ciavattini, vincitore tempo fa di Emergente chef. Col tempo mi sono innamorato di ciò che è la finezza di questo lavoro, ma sempre con l’idea di essere pronto e preparato a 360 gradi, dal caffè ai drink, dal vino al servizio e pronto anche sulla cucina, sulle sue tecniche, perché non si può “vendere” qualcosa che non si conosce”.

Un aspetto che ti guida più degli altri? “Sicuramente l’empatia, una dote che non tutti hanno ma che è importante sviluppare, oltre alla preparazione di base che ci deve essere sempre, è imprescindibile. Bisogna essere capaci di rapportarsi al meglio col cliente, per capire le sue necessità, anche per inquadrarlo a dovere e sapere chi abbiamo di fronte, per potercisi approcciare nel miglior modo possibile. In questo lavoro bisogna avere un po’ di doti attoriali, e nel momento in cui ci si mette la giacca è come se si andasse in scena.”