Pesce di lago? A Grotte di Castro più che un Capriccio, è una filosofia

Si chiama, per l’appunto, Il Capriccio il ristorante sulle sponde del lago di Bolsena (nel comune di Grotte di Castro) che punta tanto su una cucina a base di pesce di lago e d’acqua dolce in generale. Una sfida non semplice ma un obiettivo ambizioso, coerente con il contesto in cui ci troviamo.

La location, quella splendida e naturale, sulle rive del lago di origine vulcanica più grande d’Europa. Quello di Bolsena. L’indirizzo, un’insegna che nel momento dell’apertura (datata primavera del 2023) si è prefissato un obiettivo chiaro, per quanto complicato e allo stesso tempo ambizioso. Riuscire a sdoganare, attraverso un lavoro attento, ben fatto ed entro i canoni di cucina contemporanea, un ingrediente fin troppo poco valorizzato. Perché vittima, forse, di un retaggio mentale, legato alla tradizione, che non lo premia come invece potrebbe. Probabilmente, perché in passato non è stato mai valorizzato a dovere: il pesce d’acqua dolce. 

E allora forse il nome del ristorante, Il Capriccio, rispecchia l’animo impertinente alla base della filosofia del locale. Perché limitarsi alla cucina di terra, perché andare a pescare (letteralmente) dal mare quando sotto al naso ondeggiano placide le acque del grande lago di Bolsena? E insomma sembra come in questo locale abbiano stretto un patto decidendo di compierlo, questo capriccio, navigando spediti verso una rotta che, sicuramente tra fisiologiche burrasche, dovrà poi portare dritti alla meta. Quella che vede l’affermazione, in un territorio non certo facile, di una cucina che ruota attorno al pesce di lago e di fiume. Un pensiero naturale, considerando dove siamo.

Siamo, precisamente, nel comune di Grotte di Castro, al confine con Gradoli. Qui, letteralmente sulla riva del lago, sorge un locale che un anno e mezzo fa è stato “valorizzato” grazie alla ristrutturazione di una precedente trattoria per lo più di pescatori, dando una ventata di freschezza generale tanto agli ambienti interni quanto alla cucina. Una cucina che definire gourmet sembrerebbe anche esagerato, ma una proposta attenta, precisa, pulita, che vuole dare al pesce d’acqua dolce la giusta valorizzazione. Supervisore del progetto è Rodolfo Frausilli, ristoratore con un passato a Saturnia che ha voluto accettare la sfida di aprire nel suo territorio un ristorante che fosse capace di distinguersi dal resto di quelli della zona.

Forte la componente famigliare che caratterizza il Capriccio. In cucina, oltre allo chef Federico Ruffaldi, c’è la mamma di Rodolfo, ambasciatrice di una cucina sì casalinga, domestica, ma comunque proiettata verso la contemporaneità. Assieme a loro Filippo Ingargiola e Antonietta Sabatini. In sala si muove la compagna di Rodolfo, Laura Farioli, assieme a Michela Pezzini, responsabile anche del bar in una struttura esterna attiva nella bella stagione. 

La sala, dicevamo, a dare un senso di freschezza e aria tanto negli arredi quanto nel colore, celeste, che si sposa con quanto si può ammirare attraverso le grandi vetrate. Vale a dire il lago che si distende in tutta la sua magnificenza a pochi metri dal ristorante. A incorniciare il tutto, le colline che circondando il bacino lacustre, in una continuità tra celeste, blu e verde a colorare come su di una tela tutto il contesto.

E la cucina? In carta immancabili proposte di carne (si consiglia il tagliere di mangalitza), comprensibile considerando come non a tutti piaccia il pesce di lago, ma sono proprio i prodotti ittici d’acqua dolce a farla da padrone. Immancabile la sbroscia, zuppa tipica del lago di Bolsena, preparazione no-waste dei pescatori che un tempo vi recuperavano il pesce invenduto, rivisitata e con una veste più “contemporanea”. Boccalone, luccio, persico, oltre a trota salmonata, patate e chips di cipolla locale. Veramente buona e gradevole, una preparazione storica del luogo ma rivisitata in chiave moderna anche, se non soprattutto, nell’aspetto e presentazione.

Deliziose le polentine con il luccio mantecato, sempre tra gli antipasti. La carta non è ampia, poche preparazioni che rispecchiano anche la volontà del Capriccio di fare per bene i piatti proposti, senza perdersi in un’offerta troppo dispersiva e confusionaria. Tra i primi si è assaggiato un gustoso raviolone ripieno di anguilla, con crema di zucca, crumble di amaretti e caffè (quest’ultimo ingrediente, forse, non così necessario ai fini del risultato del piatto), Presenti in carta anche dei tagliolini al ragù di tinca, così come una carbonara di lago con il pescato disponibile. Nei secondi buono il persico, un pesce di non così facile lavorazione, con crema di piselli, prosciutto crudo croccante e funghi porcini. Immancabile la frittura di pesce, sempre di lago, ma con un tocco orientale attraverso l’utilizzo della tempura, A disposizione anche uno spiedino di cefalo glassato, soia, zenzero e agrumi. 

Che dire, un ristorante che prova a raccontare a suo modo il territorio, in questo caso rappresentato dal lago, ma che anche dalla terra sa raccogliere quello che c’è di buono. Anche attraverso eventi a tema con produttori della zona come, per esempio, quelli di extravergine. Il prossimo 13 dicembre, infatti, è in programma una serata di degustazione di olio nuovo di 4 aziende locali in abbinamento a una piccola proposta di cibo. Il tutto a 20 euro.

Il ristorante si trova in località Borghetto, snc, a Grotte di Castro.