La Trota, l’eccellenza “naviga” sull’acqua dolce. A Rivodutri non si ferma il viaggio di gusto
Dal 1963, il ristorante La Trota di Rivodutri (Rieti) rappresenta un punto di riferimento per chi desidera esplorare l’alta cucina a base di pesce d’acqua dolce. Un indirizzo insignito della Stella Michelin.
Un luogo che racconta la storia di una famiglia, capace di emozionare e coinvolgere con la sua atmosfera calorosa e un servizio giovane e dinamico, affidato ai cugini Amedeo e Michele Serva. In cucina, il talento dei rispettivi padri, Sandro e Maurizio, continua a innovare e stupire.
Così come le acque del torrente Santa Susanna, che scorre ai pochi metri dai nostri tavoli, silenziose, cristalline e imperturbabili, la cucina sfiora con eleganza ogni sfaccettatura che un pesce d’acqua dolce può esprimere. E loro lo sanno raccontare al suo meglio, valorizzandone ogni accento in un sorprendente menu che diventa un tracciato integrale e conclusivo alla ricerca di quel gusto e quell’armonia che riscatta materie prime da sempre rimaste in ombra.
Il menu inizia con l’iconica Finta Ostrica, il guscio di una cozza del vicino lago di Piediluco ospita un finto mollusco ricavato da una tartare di trota con brodo di funghi, tartufo e tè nero. Seguono poi piatti come il Carassio, avvolto in foglie di lattuga e accompagnato da una salsa di cavolo rosso, ananas e lime. Un cromatismo eccellente che cattura l’occhio ancor prima dell’assaggio; in bocca scopriamo tutta la sua freschezza piacevolmente bilanciato nelle sfaccettature più acidule.
Il Persico diventa una scala di texture e consistenze, servito su crema di peperoni e nocciole. Poi un piatto che riscrive la tradizione, la classica insalata fredda di patate e gamberi di fiume diventa una spuma nella quale l’affondo del cucchiaio rivela l’eccellente crostaceo cotto alla brace accompagnare da funghi galletti.
Pesce gatto e Carpa vengono nobilitati in preziosi assaggi. Il primo, accompagnato da latte di mandorle e mele, viene marinato per quattro giorni, restituendo un gioco tra strutture e masticazioni sorprendente. Allo stesso modo la Carpa, con maionese di rape rosse, diventa un rotolino succulento per il quale vale la pena arrivare fin qui. Tra i protagonisti, lo Spaghetto al fondo di trota, un concentrato di umami, e l’Anguilla laccata con crescione e kiwi, che richiama i sapori del Sol Levante, equilibrando note grasse, acide e amare.
L’apice di tutta la raffinatezza del menu si raggiunge in Trota e foie gras, una complessità di sapore straordinaria, a lato un salsa di pesce e vaniglia e un purè di patata affumicata. Il viaggio si conclude con una pasticceria vegetale che inganna occhi e palato con forme e colori inaspettati.
Un plauso va anche al pairing alcolico, una selezione di vini provenienti da vigneti influenzati da laghi e fiumi, che completa l’esperienza gastronomica. La Trota regala una cucina che, come i riflessi iridescenti del torrente Santa Susanna, brilla di luce propria, vivida e cangiante e decisamente molto più intensa della sola Stella rossa affissa di fianco all’entrata.
di Carolina e Lorenzo | Andiamo in un Posticino
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