A Orte arriva il mangalitza, sulle sponde del Tevere l’allevamento del maiale con la lana

Sembrano un incrocio tra un maiale e una pecora, dato lo spesso strato di lana che li ricopre. Forse discendono dal cinghiale, ma hanno un carattere mansueto e bonario. Sono i mangalitza (suini di razza ungherese ma di origine serba) e la loro carne, che date le circostanze non si trova proprio in qualunque ristorante o gastronomia, ha un sapore eccezionale. E il loro grasso è ricco di Omega 3 e Omega 6.

La prima volta che ho sentito parlare di maiali mangalitza è stato poco prima del Covid. In un locale di Viterbo assaggiai alcune focacce servite con salumi di questa razza di origine est europea, sconosciuta sia a me sia (per forza di cose) a chi come il sottoscritto per molto tempo è stato figlio esclusivamente della grande distribuzione organizzata.

Non conoscevo i maiali mangalitza ma fui colpito dal gusto, dal sapore di quei prodotti così buoni, caratterizzati da un grasso squisito, dolce, capace letteralmente di sciogliersi in bocca (eh sì, il grasso di questo suino si scioglie a 37 gradi, praticamente la nostra temperatura corporea). Insomma, una **carne eccezionale, **un tripudio al palato specialmente per chi per troppo tempo è stato abituato a merci industriali.

Che cos’è il mangalitza?

Il mangalitza (o mangalica) è un suino che nasce nel diciannovesimo secolo in Serbia da incroci di animali autoctoni, la sua caratteristica principale è quella della rusticità dovuta all’allevamento all’aperto e all’alimentazione naturale integrata da ghiande e risorse alimentari spontanee.Le modalità di allevamento porta ad un tasso di riproduzione molto basso e per questo il costo del Kg/carne ottenuto è più elevato rispetto, per esempio, a quello dei suini tradizionali. La combinazione fra la tipologia genetica, l’allevamento all’aperto e l’alimentazione naturale fa in modo che la carne prodotta sia di colore rossastro, molto screziata con grasso bianco crema e può sciogliersi a 37°c, è ricca di acidi grassi polinsaturi Omega 3 e 6 (oltre il 54%), di antiossidanti naturali ed una bassissima percentuale di colesterolo.I livelli di omega 3 sono 2/3 volte superiori a quelli di molte varietà di pesce con un rapporto n6/n3 molto elevato. (Studi università di Debrecen, Ungheria)

I mangalitza arrivano a Orte

Nel corso degli anni sempre più locali hanno iniziato a vendere carne di mangalitza, ma specialmente nel nostro territorio sono comunque ancora un numero molto limitato. Sia per la poca conoscenza della razza, sia anche per un prezzo che può arrivare anche al doppio rispetto alla carne di suino “tradizionale”. Fatto sta, quando ho saputo che a Orte, dove vivo, l’Azienda Agricola Fiore ha avviato un allevamento di mangalitza mi sono fiondato. Sia perché è una razza che, per forza di cose, incuriosisce, sia perché da queste parti rappresenta una bella novità (non dico novità assoluta, perché da qualche anno sul lago di Bolsena già è presente un grosso allevamento di mangalitza, forse il più grande d’Italia).

Ma cosa rende insomma questa razza così peculiare? Tolto l’aspetto estetico, sicuramente curioso data la presenza della lana sul corpo dei maiali (una difesa dal freddo, considerando come siano originari di zone rigide dell’est Europa), cosa fa di questa carne una vera chicca gastronomica?

“Grazie a un’alimentazione specifica la carne di mangalitza può raggiungere un livello di omega -3 nel grasso molto importante - racconta Daniele Magnaterra, proprietario dell’azienda agricola - e per questo può essere consumato, con le dovute accortezze e nei giusti quantitativi, anche da chi per esempio soffre di colesterolo alto”. Quella del mangalitza è una carne particolarmente oleosa e morbida, proprio grazie all’importante quantità di grasso, e questo al momento dell’assaggio la porta praticamente a sciogliersi in bocca. È però una carne che va spiegata al pubblico, introdotta con le giuste accortezze, perché al giorno d’oggi ‘grasso’ è spesso sinonimo di ‘dannoso'.

Il grasso del mangalitza, invece, è benefico per la salute proprio per l’alta presenza di omega3 e omega 6. Quelli, per capirci, presenti nel salmone. Non solo “… Per marezzatura il mangalitza è paragonato al wagyu – continua Daniele – e può essere considerata la razza suina più pregiata al mondo”.

Un centinaio di capi si muovono nell’ampio spazio riservato a loro, esclusivamente a loro, all’interno dell’azienda agricola. La possibilità di muoversi per questi maiali è fondamentale, affinché sviluppino la giusta muscolatura e, con una dieta adeguata, lo giusto strato di grasso.

“Le madri sono di ceppo austriaco, padre invece di ceppo rumeno. L’allevamento è complicato, perché se pensiamo che una scrofa classica svezza circa 10-12 cuccioli, per il mangalitza si arriva alla metà. Anche questo è un fattore per il costo più elevato della carne”. La loro alimentazione? “Una dieta molto naturale e sana quella dei maiali. Consiste in un mix di mais, orzo, cereali e soia, in più le ghiande e frutta che cadono dagli alberi qui presenti. Quindi tutto assolutamente genuino”.