Agnello alla brace, zabaione salato, bieta e tartufo estivo - di Tommaso Montineri chef di Mammé a Stroncone

Data : September 5, 2025
Categorie : Ricette degli chef
Tag : agnello ,ricetta ,stroncone ,terni ,ristorante ,mammè

Un piatto che unisce eleganza e tradizione: lo chef Tommaso Montineri del ristorante Mammè di Stroncone (TR) propone un agnello alla brace accompagnato da uno zabaione salato, bieta saltata e il profumo del tartufo, per un equilibrio raffinato tra sapori decisi e delicatezza.

Agnello alla brace, zabaione salato, bieta e tartufo estivo

Ingredienti (4 persone)

. carré di agnello

. 4 tuorli d’uovo

. 300 g di panna fresca

. 1 spicchio d’aglio (per la marinata + per bieta e salsa al tartufo)

. 1 rametto di rosmarino

. 1 pezzetto di acciuga sott’olio

. Bieta fresca (circa 300 g)

. Tartufo estivo q.b. (da grattare e a lamelle)

. Olio extravergine di oliva q.b.

. Sale e pepe nero q.b.

. Peperoncino q.b.

Procedimento

-Zabaione salato al sifone

Inserire nel sifone la panna, i tuorli e un pizzico di sale. Scaldare a bagnomaria per circa 3 minuti, senza superare la temperatura di cottura dei tuorli (attenzione a non farlo diventare frittata). Mantenere tiepido fino all’impiattamento.

-Agnello alla brace

Pulire il carré di agnello e marinarlo con sale, pepe, olio, aglio e rosmarino. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Cuocere alla brace partendo dal lato della pelle, fino a ottenere una crosta dorata, mantenendo l’interno rosato. Lasciar riposare qualche minuto prima di porzionare.

-Bieta saltata

Lavare accuratamente la bieta e mondarla. Sbollentarla in acqua salata per pochi minuti, scolarla bene. Saltarla in padella con olio, aglio e peperoncino.

-Salsa al tartufo

Grattare una parte di tartufo. In un pentolino scaldare olio con aglio e un pezzetto di acciuga sott’olio. Quando l’olio è ben caldo, unire il tartufo grattugiato, regolare di sale, mescolare e togliere subito dal fuoco.

-Composizione del piatto

Disporre l’agnello nel piatto. Aggiungere lo zabaione salato sifonato. Sistemare accanto la bieta saltata. Irrorare con la salsa al tartufo. Completare con lamelle di tartufo estivo fresco.