Alla scoperta della susianella, il salume storico tipico di Viterbo
Nel cuore della Tuscia viterbese esiste un prodotto che affonda le radici in secoli di storia gastronomica locale: la susianella. Questo salume, oggi presidio Slow Food, è diventato un simbolo fragile della tradizione norcina del territorio. A dispetto della sua lunga storia e del valore culturale che rappresenta, la susianella in tempi recenti ha rischiato seriamente di scomparire, mantenuta in vita grazie alla dedizione di pochissimi artigiani locali.
Alcuni racconti, più romantici che fondati storicamente, riconducono la susianella alla civiltà etrusca. Si ipotizza che già in epoca preromana si utilizzassero le interiora del maiale per preparazioni simili, e il fegato – ingrediente principale della susianella – risulta effettivamente presente nella cucina etrusca. Tuttavia, non esistono prove certe che attestino una continuità diretta tra quelle antiche ricette e il salume protagonista di questa storia.
Più realistico è pensare che la susianella abbia origine nel Medioevo, periodo in cui la lavorazione delle frattaglie suine divenne una prassi comune. Da allora, è rimasta un alimento legato alla tradizione contadina, specialmente nell’area di Viterbo, dove è stata prodotta ininterrottamente almeno dal XVIII secolo.
Ciò che rende la susianella così particolare è la sua composizione. Si tratta di un salume preparato con corata di maiale – cuore, fegato, lingua – mescolata a tagli più nobili come guanciale, spalla e pancetta. Le carni vengono macinate grossolanamente e condite con spezie come sale, pepe, peperoncino e finocchio selvatico. L’impasto viene poi insaccato in un budello naturale e lasciato stagionare per un periodo che va da uno a sei mesi. Questa lunga stagionatura conferisce alla susianella una notevole complessità aromatica. Nei primi mesi prevalgono le note decise del fegato e della parte grassa, mentre col tempo emergono sentori più complessi: sottobosco, spezie, fino a sfumature di cioccolato amaro e affumicato. Un salume che evolve nel tempo, al pari di un vino d’annata.
La susianella è molto più di un semplice prodotto alimentare: è un simbolo della cultura contadina viterbese, un ponte tra passato e presente. La sua preparazione, povera ma sapiente, racconta di un’epoca in cui nulla dell’animale veniva sprecato, e ogni ingrediente trovava una sua dignità attraverso il sapere tramandato di generazione in generazione..
Il rischio che questo patrimonio scomparisse è stato concreto. A salvarlo dall’oblio è stato anche l’intervento di Slow Food, che ha riconosciuto nella susianella un prodotto da salvaguardare. Attraverso ricerche, testimonianze raccolte tra gli anziani del territorio e il rigido disciplinare oggi in vigore, è stato possibile definire con precisione le modalità di produzione, ancorandole al territorio di Viterbo e garantendo un elevato standard qualitativo. Oggi la susianella si trova, protagonista di taglieri di salumi o come ingrediente di ricette, nei ristoranti del territorio più legati alla tradizione gastronomica del viterbese.