Alma Errante, ristorante dall'anima “vagabonda" incastonato tra le colline di Trevi

Tra le colline che disegnano il panorama attorno a Trevi, piccolo borgo umbro arroccato su di un pendio circondato da ulivi. Da una parte, le sinuose alture di questa parte di Regione, dall’altra la vallata che si estende a perdita d’occhio, intervallata da piccoli centri abitati, campi coltivati, superstrada e linea ferroviaria. Qui vicino c’è Montefalco, e la strada del Sagrantino, ma quello che noi oggi scopriamo è un po’ lontano dalle rotte più battute in zona. Un posto in cui non ci si arriva per caso, ma va cercato e appositamente raggiunto. Nascosto, celato, raro come le cose preziose sanno essere: così questo gioiellino che risponde al nome di Alma Errante anima la zona in cui ci troviamo.

Alma Errante, un ristorante diverso

Non il solito locale che si può trovare in giro, perlomeno da queste parti. Non un ristorante che fa cucina tipica, non un ristorante che la tradizione la reinterpreta con personalizzazioni e spunti contemporanei. Alma Errante è un ristorante che definire sui generis è forse riduttivo, perché propone una cucina che sì di umbro avrà poco, ma che allo stesso tempo è un viaggio attorno al mondo grazie alle esperienze internazionali che lo chef ha voluto riportare, e reinventare, nei suoi piatti. Non un ristorante per tutti, ma un indirizzo per chi ha voglia di lasciarsi trasportare in un viaggio fatto di idee, spunti e sapori.

Alma Errante, dopotutto, sintetizza alla perfezione l’essenza di questo posto. Anima Vagabonda, intesa come anima viaggiatrice, quella dello chef Marco Mariani Zucchi che, dalla sua Spoleto è partito per farci poi ritorno, con in mezzo un viaggio in mezzo mondo che l’ha portato dall’Asia all’America, con tanto di ciò che c’è in mezzo (tra cui dieci anni tra Germania, Canarie, Messico, Brasile ed Egitto). Prima del ritorno nella sua Umbria, dove tre anni fa assieme alla compagna Adelaide ha avviato Alma Errante. Nome esemplificativo della filosofia del ristorante, con nel logo la raffigurazione della costellazione del grande carro, a simboleggiare come la rotta che ha portato Marco per il mondo poi l’abbia comunque ricondotto a casa.

Dicevamo come questo non sia un indirizzo “inclusivo”. Non è un indirizzo, per esempio, per chi cerca una cucina fedele alla tradizione. Non è un indirizzo per chi non è interessato a sperimentare, a lasciarsi guidare in un menu in cui si trovano ricette figlie di contaminazioni degli ingredienti più disparati e diversi, di tecniche di cucina di altre culture, di preparazioni insolite (per il posto in cui siamo) ma che comunque trovano senso compiuto da Alma Errante. Il rischio di inciampare, quando si porta avanti una filosofia del genere, è grande, così come quello di creare una macchietta di tutte le gastronomie rappresentate. Qui no, qui tutto trova il giusto verso, il giusto equilibrio, il giusto compimento e compromesso.

Marco Mariani Zucchi, uno chef anti divo

Non è uno chef a cui piace apparire, Marco, a cui piace mettersi in risalto. Banalmente già il fatto che in tre anni quasi nessuno a livello di stampa di settore abbia parlato di questo indirizzo è esemplificativo. Non si sono mai voluti esporre troppo. Parlano i clienti, per ora, che è giustamente l’obiettivo principale che un ristoratore ha. Quasi un antieroe lo chef, in un’epoca in cui a tanti colleghi piace più apparire sotto i riflettori che in cucina, in cui tanti colleghi non attendono altro di essere lodati e incensati. Marco no, Marco si dimostra aperto al confronto, anzi è quasi più interessato a cosa convince meno del menu o dei piatti rispetto a cosa, invece, sia piaciuto. Proprio perché, con una filosofia di cucina del genere, il rischio dello scivolone comunque rimane alto e il confronto deve essere diretto e costante.

Cosa si mangia da Alma Errante

Ma cosa si mangia, insomma, da Alma Errante? Il menu come detto è una contaminazione continua di ingredienti, idee e tecniche di cucina. In carta compaiono tortilla di trota con leche de tigre e maionese al peperoncino, oppure tagliatelle con ragù di daino e mandorle, ancora un risotto con pollo al curry e peperoni, o rana pescatrice con salsa di pomodorini e cocco, peperoncino e olio al coriandolo, solo per fare qualche esempio.

Notevole tra gli antipasti un taco di per’ e o muss’, preparazione tipica dello street food napoletano (quinto quarto, con piedi e muso del maiale) che qui viene racchiusa in questa cialda tipica del sud America, accompagnata da polvere di olive. Sorprende il raviolo ripieno di coniglio, con stracciatella e ricci di mare, piatto dalla notevole coda salina e marina che fuoriesce alla distanza, rimanendo lungamente persistente.

Tra i secondi, il piatto più “normale” e famigliare forse: pancia di maiale con pelle croccante, accompagnato da salsa alle arachidi, una al tamarindo e indivia. In chiusura, una bruschettina rivisitata: pane al latte con gelato all’olio extravergine di oliva e sale maldon. A chiudere come si deve un bel percorso. Alma Errante è un ristorante che sorprende per la sua semplicità raffinata: un ambiente curato ma caldo, dove il rustico dialoga con il contemporaneo e ogni dettaglio contribuisce a creare un’esperienza sincera, fatta di passione, ricerca e ospitalità.