Bottoni di coniglio, la ricetta di Carlotta Delicato del ristorante Delicato a Contigliano
La ricetta di Carlotta Delicato, chef del ristorante Delicato nel borgo reatino di Contigliano. I bottoni ripieni di coniglio vengono serviti con un’ avvolgente spuma al mascarpone, lime e burro noisette.
Porzioni: 4 persone
Ingredienti:
Per il ripieno:
250 gr di coniglio
100 gr di vino bianco secco
100 gr di cipolla
50 gr di carote
50 gr di sedano
2 spicchi d’aglio
3 rametti di timo
Olio EVO q.b
1 rametto di rosmarino
Per la pasta:
300 gr di farina 00
200 gr di farina di semola
4 uova
100 gr di tuorlo
1 cucchiaio d’olio EVO
Per la spuma al mascarpone:
150 g mascarpone
100 gr di panna
2 limoni
Sale
Olio EVO
Pepe
Demi glacé al coniglio:
300 gr Ossa di coniglio
100 gr Sedano
100 gr Carote
100 gr Cipolle
Un mazzetto di erbe aromatiche
2 spicchi di Aglio
100 gr vino bianco
Procedura:
Tostare le ossa in forno a 200°C per una decina di minuti. Una volta che le ossa sono tostate metterle in padella con sedano, carota, cipolla, il mazzetto di erbe aromatiche e coprire tutto con l’acqua. Una volta ridotto per metà l’acqua inserita, scolare le ossa e fa ridurre la demi.
Per il ripieno dei bottoni, tagliare il coniglio a pezzetti piccoli, fare una brunoise piccola di sedano, carote e cipolla, mettere in padella l’olio con l’aglio, far rosolare. Mettere il coniglio far rosolare una volta rosato il coniglio con l’aglio, aggiungere il timo e le erbe aromatiche, sfumare con il vino bianco e cuocere per circa 1 ora o 1 ora e mezza. Una volta cotto tritare finemente al coltello e mettere in sac à poche.
Per quanto riguarda la pasta, fare un impasto classico di pasta all’uovo. Per la spuma al mascarpone, mixare il mascarpone, l’olio, la panna tutto con un frullatore a immersione con la buccia di limone e il succo di un limone e mettere nel sifone e caricare con due cariche.