Bottoni ripieni di pollo alla cacciatora - di Nicola Cascini chef La Locanda del Cardinale (Assisi)

Immerso nella suggestiva cornice di Assisi, La Locanda del Cardinale è un ristorante che unisce storia, raffinatezza e cucina d’autore, guidato da Nicola Cascini, tra i più giovani chef operativi in Umbria. La sua proposta gastronomica racconta il territorio con tecnica e creatività, come nei Bottoni ripieni di coniglio alla cacciatora, semi di zucca e oliva disidratata, un piatto che reinterpreta con eleganza i sapori della tradizione umbra.

Ecco la ricetta.

Ingredienti per 8 persone

Per la farcia di coniglio alla cacciatora:

1 coniglio della val d’orcia

50 grammi di sedano

50 grammi carote

50 grammi di cipolla

100 grammi di olio extra vergine di oliva

100 ml di vino bianco

100 grammi di concentrato di pomodoro

50 grammi di olive taggiasche

50 grammi di capperi dissalati

5 alici di Sciacca

Sale e pepe QB

Per la pasta all’uovo

1.6 K di farina 00

400 grammi di semola

800 di tuorli

8 uova intere

Per oliva disidratata

200 grammi di olive taggiasche

Procedimento

Disossare il coniglio, quindi arrostire bene. Stufare sedano carota e cipolla, aggiungere il coniglio e lasciar cuocere con l’aiuto di brodo vegetale, vino bianco, olive capperi e alici. Non appena si sfalderà, trasferire il tutto su un frullatore finché non arriva ad una consistenza spumosa.

Mettere in Sac a poche. Preparare la pasta fresca, mettendo in planetaria farina e uova, trasferire su una busta sottovuoto e chiudere al 100%. Quindi lasciar riposare l’impasto. Stendere successivamente la pasta, e formare i classici bottoni. Al momento del servizio, cuocere in acqua bollente salata. Glassare con fondo di cottura e burro. Terminare il piatto con l’aggiunta di oliva disidratata e semi di zucca tostati.