Capesante scottate su crema di piselli e cialda di pane, di Enrico Cecchini chef del ristorante Il Toscano
L’antipasto firmato dallo chef Enrico Cecchini del ristorante Il Toscano di Bolsena. Insegna storica situata a due passi dal lago, guidata in cucina da un giovane chef della Tuscia originario di Valentano. Qui il suo piatto a base di capesante. Una ricetta veloce da poter riproporre a casa, da gustare come al ristorante.
Ingredienti per 4 persone
Capesante 12 pezzi da (30 grammi l’una)
Piselli primavera: 400 grammi
Burro: 30 grammi
Maggiorana
Cipolla: 1
Sale q.b
Pepe q.b
Burro chiarificato
Procedimento
Per la crema di piselli: tagliare a julienne la cipolla. Metterla in una casseruola con dell’olio e farla leggermente dorare. Aggiungere i piselli e farli cuocere fino a che non siano pronti. Una volta morbidi passarli al mixer insieme al burro fino a rendere una crema liscia. Passare i piselli al setaccio per togliere i pezzetti di buccia rimanenti.
Per la cialda di pane: tagliare il pane raffermo una fettina dello spessore di 5 mm e metterla in una placca da forno e informarla a 170c° per 5 minuti
Per la polvere di piselli: prendere la buccia di piselli che abbiamo setacciato, la mettiamo in una placca con carta da forno e mettere in forno a 60 gradi fino a completo essiccamento.
Per le capesante: prendere una padella antiaderente e ungere con il burro chiarificato. Appena la padella è calda mettere le capesante a rosolare 2 minuti per lato. Una volta rosolate possiamo procedere all’impiattamento.
Impiattamento
Prendere un piatto piano. Fare uno specchio nella base con la salsa di piselli mettiamo le capesante sopra la crema di piselli e infine guarnire con la cialda di pane croccante e polvere di piselli fatta con la buccia che abbiamo setacciato e fatta essiccare.