Cavolfiore alla brace, miso di legumi e tartufo nero - di Ronald Bukri, chef di Coro a Orvieto

Questa ricetta, ideata dallo chef Ronald Bukri per il menù autunnale 2024 del ristorante Coro (Orvieto 05018, TR), incarna perfettamente la sua filosofia gastronomica. Al cuore della sua visione rimane un forte senso di italianità, che guida una ricerca costante volta a valorizzare la materia prima locale. Tuttavia, lo chef unisce alla tradizione la propria esperienza professionale, viaggi e studi, cercando equilibri capaci di superare i confini della cornice nazionale, pur mantenendo una sensibilità tale da rendere le varie contaminazioni di stile o tecniche tanto naturali, quanto spiazzanti. Il piatto rappresenta un omaggio alla cucina tradizionale della storica regione della Tuscia, con tre elementi rappresentativi della cucina tipica locale: il cavolfiore, per la famiglia botanica delle Crocifere, il fagiolo nero della Tuscia, per i legumi, ed il tartufo. Ognuno di questi ingredienti, apparentemente predominanti, grazie ad un sapiente uso, apporta un contributo essenziale all’armonia e all’eleganza del piatto nel suo risultato finale.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il cavolfiore rosolato e la sua crema:

• 1 cavolfiore intero
• Sale grosso q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 500 ml di latte intero
• Sale q.b.

Per la salsa Royal:

• 1 scalogno
• 30 g di tartufo nero (pregiato o stagionale a seconda della disponibilità)
• 50 ml di vino Madeira
• 2 cucchiai di miso fatto in casa con fagiolo nero della Tuscia
• Olio extravergine di oliva q.b.

Per la finitura:

• Tartufo nero

Procedimento

1. Cavolfiore affumicato nella brace

Scaldare della brace fino a che diventi incandescente, poi attendere che perda il colore vivo e lasciare che inizi a rilasciare il calore residuo. Avvolgere il cavolfiore intero in carta stagnola con un filo d’olio e una modesta presa di sale grosso. Adagiare sulla brace spenta e lasciare cuocere lentamente per tutta la notte. Rimuovere la stagnola e tagliare in pezzi grandi quanto un’unghia l’ortaggio.

2. Crema di cavolfiore

Portare il latte a leggera ebollizione in una casseruola e aggiungere due terzi del cavolfiore. Cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti con un coperchio senza tappare interamente la pentola usata così che il latte non fuoriesca. Togliere il coperchio e ridurre il latte fino a ottenere una consistenza più densa, poi frullare il tutto con un pizzico di sale ed un filo d’olio fino a ottenere una crema liscia e montata.

3. Salsa Royal

Far appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio in un pentolino. Una volta che lo scalogno è diventato traslucido, aggiungere il tartufo tritato, sfumare con il Madeira e lasciare evaporare. Unire il miso e mescolare bene fino a ottenere una salsa dalla consistenza vellutata.

4. Impiattamento e finitura

Rosolare in padella il cavolfiore non usato per la salsa, con olio e sale, finchè non diventa leggermente croccante. Adagiare il cavolfiore rosolato in un cappello del prete o scodella. Distribuire abbondantemente la crema di cavolfiore coprendolo interamente. Versare la salsa Royal sopra il tutto e completare con del tartufo nero tagliato a mandolina o microplane in base alla tipologia.