Ceviche di cinghiale - La ricetta di Alessio Pierini, chef di Borgo Santa Cecilia
Alessio Pierini, originario di Gubbio, è un talentuoso chef formato alla Scuola di Cucina Italiana Alma. Dopo diverse esperienze lavorative in Italia, nel 2019 decide di tornare nella sua città natale, dove incontra Giuseppe e il progetto del Borgo. Qui trova l’opportunità di lavorare a stretto contatto con la materia prima, senza intermediari, esplorando la sostenibilità e la creatività nella cucina. La sua proposta culinaria è un omaggio all’Umbria, mescolando ricordi familiari e tradizione con contaminazioni asiatiche e mediorientali. La sua cucina è fatta di piatti veri, dove gli ingredienti sono protagonisti assoluti.
“Questo piatto rappresenta la mia visione di come lavorare la carne di cacciagione e selvaggina in maniera contemporanea - afferma lo chef - La curiosità di accostare una marinatura tipica del pesce crudo sudamericano alla carne di cinghiale di caccia di selezione mi ha portato a concepire un piatto molto primaverile, fresco e delicato. Ho mantenuto in tutto le basi della tipica ceviche, dove la cipolla e il leche de tigre la fanno da padrona, ed il territorio entra con il sambuco, in fiore intorno alla tenuta dove si trova il ristorante da aprile a giugno, e chiaramente il cinghiale, la cui caccia di selezione ci permette di avere una carne sana, sostenibile e profumata. La granita di “scarto”, con foglie di sedano e prezzemolo che tutti hanno in cucina, aggiunge una nota erbacea e amaricante al piatto, una fresca ventata di primavera selvatica”.
Per 4 persone
Per il cinghiale marinato con il leche de tigre
350 gr di lonza di cinghiale, parata e pulita dal grasso
Per il leche de tigre (latte di tigre)
2 limoni
1 spicchio di aglio
25 gr di zenzero
Olio evo
Procedimento
Spremere i limoni ed eliminare gli eventuali semi. Aggiungere l’aglio, lo zenzero grattugiato e un filo d’olio. Frullare fino ad ottenere un’emulsione. Marinare s/v o in un contenitore a tenuta ermetica il cinghiale con il leche de tigre per almeno 3 ore. Scolare e asciugare bene con carta assorbente.
Per il succo di bergamotto e sambuco
2 cucchiai di succo di bergamotto
4 cucchiai di sciroppo di sambuco
sale e pepe di mulinello
2 gr di xantana
Emulsionare.
Per la cipolla leggermente in aceto
1 cipolla rossa in ottavi
2 cucchiai di sale fino
il succo di 1 limone
Sfregare la cipolla con il sale e far ammorbidire in teglia. Sciacquare, aggiungere il succo e far marinare 30 minuti s/v o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Per la granita di foglie di sedano, prezzemolo e semi di cetriolo
1 parte di foglie di sedano
1 parte di prezzemolo
1 parte di semi di cetriolo
succo di zenzero
acqua frizzante
ginger beer
Mettere in un bicchiere del pacojet o in un bicchiere del minipimer foglie di sedano e prezzemolo in parti uguali, aggiungere i semi di cetriolo e poi acqua frizzante in parti uguali al ginger beer fino a coprire le foglie. Frullare il tutto e aggiungere il succo di zenzero ottenuto grattugiando quest’ultimo con una microplane e spremendone il succo con un colino. Abbattere e pacossare al momento per ottenere una grana molto fine. In alternativa congelare il tutto in abbattitore mescolando ogni 15/20 minuti con una frusta di acciaio per ottenere la texture tipica di una granita.
Per il piatto
Cinghiale marinato
Cipolla leggermente in aceto
Succo di agrumi e sambuco
Granita
Fiori di malva
Olio evo
Sale e pepe di mulinello
Tagliare la carne a brunoise, condire con un filo di olio evo, sale e pepe. Tagliare anche la cipolla della stessa grandezza della carne. Procedere all’impiattamento partendo da un cucchiaio abbondante di cipolla, coprire con 80 gr di cinghiale per porzione. Guarnire con il succo di bergamotto e sambuco e completare con la granita e i fiori di malva selvatica.