Collo di pollo farcito cotto sulle braci - la ricetta dello chef Giuliano Viaggi de Il Grottino a Gualdo Cattaneo

Nel borgo umbro di Gualdo Cattaneo (PG), lo chef Giuliano Viaggi propone al ristorante del relais Il Grottino un pollo farcito e cotto alla brace. Ecco la ricetta con ingredienti e procedimento completo.

Ingredienti:

Un collo di pollo intero.
Fegato
Cuore
“Bocconi del prete”
Un mazzo di erbe spontanee
Sale Maldon
Pepe da macinare

Per l’ emulsione aromatica

Olio extravergine d’ oliva umbro. Fiocchi di sale. Mazzetto aromatico ( salvia, rosmarino, timo e maggiorana)

Procedimento

Prendere il collo e sfilare l’ osso interno prestando attenzione a non romperne la pelle esterna. In un mixer emulsionare l’ olio extravergine con il mazzetto aromatico, il sale ed il pepe. Condire con l’ emulsione il suo fegato, il cuore ed i bocconi del prete. Lavare le erbe spontanee miste e sminuzzarle a mano. Condirle con olio, sale, pepe e una punta di aceto bianco. Farcire il collo alternando una proteina animale alla componente vegetale sino a riempimento. Una volta completata la farcitura legare l’ estremità della pelle con uno spago. Ungere la parte esterna con l’ emulsione e cuocerlo sulle braci dolcemente per circa 40 minuti. Lasciar riposare e ttagliate a medaglioni. Lo consiglio con un buon puré di patate di montagna.