Come dire... zuppa inglese - la ricetta di Sandro e Maurizio Serva, ristorante La Trota

La ricetta è un omaggio rispettoso alla zuppa inglese tradizionale, con gli stessi ingredienti ma con l’intenzione di ovviare a due difetti ricorrenti nelle zuppe inglesi “casalinghe”: la spiccata alcolicità e la consistenza monocorde. Per questo motivo giochiamo con le temperature facendo evaporare l’alcol dell’Alchermes attraverso l’essiccazione del pan di Spagna imbevuto, mantenendone solo gli aromi. Quest’ultimo costituisce la panatura esterna di sfere di crema e cioccolato che con un secondo passaggio in forno conferisce croccantezza e dinamismo di consistenze al dessert.

Ingredienti per 4 persone

400 g di pandispagna al miele (7 uova – 200 g miele- 60 g farina- 80 g fecola)
3 dl di Alchermes
100 g di cioccolato amaro
150 g di crema di latte per pasticceria
300 g latte
3 tuorli
1 uovo intero
80 g miele
45 g maizena
Buccia di limone
1 bacca vaniglia, 1 stecca di cannella, anice stellato
50g di farina 00

Procedimento:

Montare a neve gli albumi, far cadere a pioggia la farina e la fecola aiutandosi con un setaccio e amalgamando delicatamente, quindi versare in uno stampo imburrato e cuocere per 40 minuti in forno già caldo a 145°. Far bollire il latte, la buccia di limone e le spezie, togliere dal fuoco. Montare 3 tuorli con 80gr di miele, unire la maizena, versare il latte a filo sui tuorli dopo aver eliminato le spezie e la buccia, rimettere sul fuoco, cuocere lentamente fino a raggiungere la consistenza voluta; togliere dal fuoco e riporre in frigo coprendo con la pellicola a contatto.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la 50 g di crema di latte e far raffreddare, formare delle palline da 2 cm di diametro e riporre in frigo. Togliere e rivestire con parte della crema ormai rassodata e riporre di nuovo in frigo. Unire alla crema di risulta 30 g di Alchermes e mescolare. Tagliare 6 fette di pandispagna, immergerne la metà nell’alchermes, e infornare separatamente per circa 2 ore a 100°. Togliere dal forno e setacciare in modo da creare 2 polveri, una gialla e una rossa e mescolarle in un recipiente. Immergere il pandispagna restante nell’alchermes, stenderlo sul silpat aiutandosi con carta da forno e mattarello allo spessore di 2 millimetri, infornare per circa 1 ora a 90°. Togliere da forno e sbriciolare con le mani in modo da ottenere sottili scaglie rosse.

Infarinare le palline e passarle prima nell’uovo e poi nelle scaglie rosse, quindi infornare per 6 minuti a 160°, disporre le polveri sul piatto, con sopra la palline croccanti, aggiungere gocce di cioccolato e di crema all’alchermes.