Coniglio porchettato con prugne, castagne e salsa ai porcini - di Riccardo Pepe, chef DonnaE Bistrot a Roma
Ispirato alla cucina contadina della Basilicata, questo coniglio porchettato firmato dallo chef Riccardo Pepe, lucano doc, è un secondo piatto che unisce ingredienti semplici ma ricchi di gusto. Le castagne e le prugne, spesso usate nei piatti delle feste, incontrano il profumo del rosmarino e l’intensità del guanciale in una preparazione che ricorda la porchetta, ma in chiave più raffinata. La salsa ai porcini, tipica dei boschi lucani, completa un piatto che racconta la stagione e il territorio. Si trova nel nuovo menu del DonnaE Bistrot ed accompagna gli ospiti per l’autunno/inverno.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1 coniglio intero disossato, aperto a libro
- 300 g di castagne lessate e pelate
- 200 g di prugne secche denocciolate
- 200 g di guanciale a fette sottili
- 2 scalogni piccoli
- 2 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano
- 2 rametti di rosmarino
- 5 foglie di alloro
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Brodo vegetale q.b.
Salsa ai porcini* per accompagnare.
*La salsa ai porcini può essere preparata facendo rosolare i funghi con aglio e olio, sfumando con vino bianco e frullando con un filo di panna o brodo.
Procedimento
1. Preparazione del ripieno
Tagliare a pezzetti le prugne e 200 g di castagne. Mescolarle in una ciotola.
2. Farcitura del coniglio
Disponere il coniglio aperto su un tagliere. Salare e pepare leggermente la superficie interna.
Distribuire il composto di castagne e prugne al centro. Aggiungere le restanti castagne, sbriciolare grossolanamente.
3. Arrotolatura e fasciatura
Arrotolare il coniglio su se stesso, formando un rollè.
Avvolgerlo con le fette di guanciale e legarlo saldamente con spago da cucina.
4. Rosolatura
In una casseruola capiente, scaldate due cucchiai di olio. Unire gli scalogni tritati, gli spicchi d’aglio, il sedano tagliato a dadini e il mazzetto aromatico (rosmarino e alloro legati insieme). Adagiare il rollè e rosolare su tutti i lati fino a doratura uniforme.
5. Cottura
Sfumare con il vino bianco. Trasferire la casseruola in forno già caldo a 180°C e cuocere per circa 45 minuti, irrorando di tanto in tanto con del brodo caldo per mantenerlo morbido.
6. Riposo e servizio
Terminata la cottura, lasciare riposare il coniglio per 10 minuti fuori dal forno. Rimuovere lo spago e tagliatelo a fette regolari.
7. Presentazione
Servire le fette accompagnando con salsa ai porcini e, se desiderate, con funghi
porcini a pezzetti saltati in padella.
Abbinamento Vino: “Autoritratto” 2020 – Mantonico IGT – Antonella Lombardo
A cura di Dario Chieffallo – F&B Manager e Sommelier del DonnaE Bistrot. Per valorizzare un piatto così stratificato nei sapori, Dario Chieffallo, F&B manager e sommelier, ha scelto un vino fuori dai percorsi più battuti, una scelta audace: l’Autoritratto 2020 – Mantonico IGT di Antonella Lombardo, un bianco calabrese vinificato in modo macerato, che sorprende per struttura e complessità. Le note di frutta secca, miele ed erbe aromatiche richiamano le castagne e le prugne. La macerazione dona corpo e struttura, sufficiente a reggere il guanciale e la salsa ai porcini. La freschezza e mineralità bilanciano la dolcezza del ripieno e la grassezza del piatto.