Coniglio ripieno di scampo su salsa parmentier dello chef Giovannini, ristorante Osare Roma
Terra e mare si incontrano nel piatto in questo coniglio ripieno di scampo, adagiato su salsa parmentier. Una combinazione di proteine “diverse” che convivono in questo piatto dello chef Michele Giovannini del ristorante Osare di Roma.
Tempo di lavoro: 50 minuti Tempo di preparazione: 3 ore Dosi: 4 persone
Ingredienti
1 coniglio
10 scampi di medie dimensioni
4 patate grandi
1 scalogno
30g burro
50g di latte
150g di panna
7 semi di finocchio
5 foglie di alloro
3 rametti di timo
2 rametti di santoreggia
2 rametti di dragoncello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
7 semi di finocchio
5 foglie di alloro
3 rametti di timo
2 rametti di santoreggia
2 rametti di dragoncello
300 ml di vino bianco
olio di oliva qb.
sale qb.
Roll di coniglio e scampo
Disossare il coniglio e preparare la carne per una marinatura a secco con sale, olio ed i seguenti aromi:
- 7 semi di finocchio
- 5 foglie di alloro
- 3 rametti di timo
- 2 rametti di santoreggia
- 2 rametti di dragoncello
Lasciare marinare per 3 ore.
Pulire gli scampi eliminando il carapace della coda.
Trascorso il tempo di marinatura, togliere le spezie dal coniglio. Posizionare il coniglio sul tagliere in modo da poterlo farcire. Disporre gli scampi in fila per tutta la lunghezza del coniglio; se gli scampi sono piccoli, formare due file. Avvolgere il coniglio su sé stesso formando un roll e legarlo con lo spago da cucina lungo tutta la sua lunghezza. Scaldare una padella e rosolare il roll di coniglio per sigillare la carne. Una volta ben rosolato, trasferirlo in forno a 170 °C per circa 40 minuti, oppure cuocere fino a raggiungere 68 °C al cuore se si utilizza una sonda. Una volta tolto dal forno, lasciarlo riposare 5 minuti su una griglia.
Demi-glace di coniglio
Tostare le ossa di coniglio in forno a 200 °C per circa 20 minuti, insieme ad una cipolla dorata tagliata a metà.
Nel frattempo preparare una pentola con un filo d’olio e far rosolare le seguenti verdure e aromi tagliati grossolanamente:
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- 7 semi di finocchio
- 5 foglie di alloro
- 3 rametti di timo
- 2 rametti di santoreggia
- 2 rametti di dragoncello
Quando le ossa saranno ben tostate, aggiungerle nella pentola con le verdure e sfumare con vino bianco. Una volta evaporato l’alcool, aggiungere acqua molto fredda e qualche cubetto di ghiaccio fino a coprire completamente le ossa. Lasciare bollire per 1–2 ore, finché il liquido non si sarà ridotto in modo significativo. Filtrare il fondo e trasferire il liquido in un pentolino, quindi ridurre fino alla consistenza di uno sciroppo. Regolare di sale a piacere.
Parmentier di patate
Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolarle e lasciarle raffreddare. Nel frattempo soffriggere uno scalogno tritato finemente con una noce di burro. Aggiungere un po’ di latte e continuare la cottura dello scalogno fino a renderlo morbido. Pelare e schiacciare le patate ormai fredde e unirle al composto di burro, latte e scalogno, anch’esso raffreddato. Frullare il tutto a freddo con un mixer a immersione, aggiungendo panna se il composto risultasse troppo denso fino a raggiungere una consistenza liscia e cremosa.
Impiattamento
Scaldare la Parmentier di patate e disporre 2–3 cucchiai sul fondo del piatto. Eliminare lo spago dal roll di coniglio e dividerlo in 4 porzioni. Disporre le porzioni su una teglia e glassarle con la demi-glace di coniglio precedentemente preparata. Adagiare il coniglio sulla Parmentier e completare il piatto con un po’ di erba cipollina sminuzzata sopra la carne.