Convince sempre di più a Vitorchiano la pizza contemporanea di Mactra

C’è un piccolo borgo nella Tuscia, a pochi chilometri di distanza da Viterbo, che si contraddistingue per la presenza nel proprio territorio di un Moai, la tipica statua caratteristica dell’isola di Pasqua. Sembra strano, eppure ai bordi di una stradina che affaccia sull’ampia vallata sottostante eccolo lì, quel grosso pezzo di roccia così riconoscibile grazie alle tante foto che abbiamo sicuramente visto di questi giganteschi esemplari. Particolarità accentuata da un fatto: si tratta dell’unico Moai al mondo a localizzarsi al di fuori della remota quanto nota Isola dell’Oceano Pacifico, trovando ospitalità nella Tuscia.

Tornando a cose più di casa, Vitorchiano si distingue perlomeno nel territorio perché qui, a sindacabile giudizio di chi scrive, per la presenza della migliore pizza che si possa assaporare dalle nostre parti (perlomeno tra le pizze provate, è chiaro). Quasi un unicum, proprio come il Moai sopra citato, per studio, lavorazioni, ricerca, fermento e sviluppo. Il merito? Di un giovane trentatreenne che da oltre 10 anni si è buttato a capofitto nel mondo dell’arte bianca: Andrea Pechini, figlio proprio di Vitorchiano che nel suo paese ha voluto fissare un totem ben visibile, e riconoscibile, per quanto riguarda il mondo pizza: Mactra (dal greco antico maktra, termine che indica l’atto di impastare acqua e farina).

Nel curriculum di Andrea il diploma della scuola alberghiera, poi dopo alcune iniziali esperienze ecco la formazione pratica in un’importante “università” del buon mangiare territoriale, quella dell’agriturismo Il Casaletto a Grotte Santo Stefano (istituzione assoluta, locale insignito anche della Chiocciola Slow Food tra gli altri riconoscimenti). Qui, sempre coadiuvato dal proprietario Marco Ceccobelli, Andrea si è tuffato nel mondo pizza più per necessità che altro, data la partenza del precedente pizzaiolo. Un mondo dal quale, di fatto, non è più uscito, arrivando a distinguersi nel tempo per aver arricchito il territorio viterbese di una pizza che in zona ancora di fatto non c’era. E continuandola a proporre oggi nel suo locale che affaccia sull’antico borgo di Vitorchiano.

Allora entriamoci, da Mactra, e conosciamolo meglio Andrea. Lui, e la sua proposta di pizza che nel giro di pochi anni è diventato un marchio riconosciuto e riconoscibile in zona. Dai clienti, che sono la cosa più importante, certo. Un po’ meno (e in modo un po’ inspiegabile) dalle guide di settore.

“Io nasco come cuoco - racconta Andrea - ho fatto il percorso della scuola alberghiera e mi sono diplomato come tecnico della ristorazione. Ho frequentato i primi tre anni alla Quercia e poi gli ultimi due anni a Caprarola. Appena finita la scuola, già il giorno dopo lavoravo nei ristoranti nei fine settimana. Poi ho iniziato a lavorare con la famiglia Ceccobelli, arrivando quindi al Casaletto”.

Considerando la formazione da cuoco, quindi, come è avvenuto l’avvicinamento al mondo della pizza? “Per necessità, in quanto il pizzaiolo precedente aveva lasciato il lavoro. All’inizio ero titubante perché mi sembrava un passo indietro rispetto alla cucina, ma il proprietario, Marco, mi ha spronato a provarci. In quel periodo la figura del pizzaiolo non aveva la considerazione che ha oggi, ma Marco mi ha fatto vedere il lato più professionale e curato di quel mestiere. Mi ha fatto capire che potevo applicare le tecniche della cucina alla pizza, sperimentando con forme, consistenze e sapori. Avevo 22 anni e da quel momento ho iniziato a studiare seriamente l’arte bianca, prima come autodidatta e poi con corsi professionali. La passione è esplosa in questo momento, per quanto non abbia completamente abbandonato la cucina: per me fare una pizza o un primo piatto è la stessa cosa, l’approccio è sempre quello della qualità e della ricerca".

I primi momenti di questa nuovo capitolo fatto di acqua e farina non sono stati semplici. La difficoltà maggiore? Sicuramente convincere i clienti ad “aprirsi” a questa nuova proposta di pizza. “All’inizio non è stato facile far capire alle persone che la pizza non era solo un disco piatto e condito. Abbiamo perso clienti perché si aspettavano una pizza tradizionale e trovavano qualcosa di completamente diverso. Noi proponevamo già da subito una pizza contemporanea, che non era né romana né napoletana, e questo spiazzava. Poi, con il tempo, il pubblico ha iniziato a conoscerci e apprezzarci. Essere stati tra i primi in zona a proporre questa visione ci ha ripagato”. L’avventura al Casaletto, i tre spicchi nella guida del Gambero Rosso, le grandi soddisfazioni. Poi il richiamo del proprio paese e la volontà di aprire un locale di proprietà.

“Nel 2021 ho aperto il mio locale in piena pandemia, il 2 gennaio, in zona rossa. Però a quel punto avevo già un seguito di clienti fidelizzati, quindi non ho avuto grosse difficoltà iniziali nel continuare a proporre la mia pizza. Oggi chi viene qui cerca proprio la mia pizza e la mia proposta, sanno che qui trovano un’esperienza gastronomica diversa e per certi versi inedita. La soddisfazione più grande è sapere che i clienti vengono qui apposta per il mio prodotto. In una provincia con tante alternative, il fatto che abbiano scelto me e che si fidino della mia proposta è la ricompensa più bella”.

Le pizze che si possono trovare da Mactra? “Nel mio locale proponiamo tre tipi di impasti. Il primo è il classico, una pizza contemporanea un po’ a metà tra la romana e la napoletana: ha un bordo leggermente pronunciato ma con la croccantezza tipica della romana. Ha un’idratazione del 65%. Poi abbiamo il padellino, che viene cotto in un piccolo tegame, precotto a 230°C nel forno a gas e poi finito in forno a legna. Infine, facciamo la pizza alla pala romana, con un impasto arricchito da fiocchi di mais e semi di girasole, molto leggero e alveolato, con un’idratazione del 90%. L’impasto classico è quello più richiesto, ma anche il padellino sta avendo molto successo, soprattutto perché in pochi qui in zona lo fanno. Quando abbiamo introdotto il padellino, ci siamo presi il tempo per perfezionarlo: ci ho lavorato per due o tre anni prima di metterlo in carta, perché volevo un prodotto che mi soddisfacesse pienamente. Ora ci punto tanto”

Un consiglio a un cliente che per la prima volta si siede al tavolo di Mactra? “Se dovessi consigliare tre pizze a un cliente nuovo, direi:

1. Per l’impasto classico: la Marinara a modo mio, con pomodoro San Marzano, capperi di Salina, alici del Cantabrico e polvere di olive di Caiazzo.
2. Per il padellino: la “Aki”, che significa autunno in coreano, con crema di zucca, funghi misti e guanciale croccante.
3. Per la pala: la pizza dedicata a mia nonna, ispirata ai cavatelli alla vitorchianese, con un sugo cotto a lungo e ingredienti tipici del borgo di Vitorchiano.