Croissant: la ricetta di Nazareno Proietti di Factory Tody per rifarlo a casa

Factory a Todi è una pasticceria alla francese poco fuori le mura storiche cittadine. Il paesino in provincia di Perugia, ospita uno dei locali più interessanti e originali nel suo genere, con il pasticcere Nazareno Proietti a sfornare ogni giorno eccezionali mignon e sfogliati. Qui la ricetta del suo croissant, da poter replicare anche a casa.

Impasto Croissant:

1000 gr farina w360

250 gr latte intero

250 gr acqua

100 gr zucchero

30 gr lievito di birra fresco

100 gr burro

15 gr sale

500 gr burro per la sfogliatura

Procedimento:

Inserire in macchina farina, lievito, acqua e latte, impastare fino ad assorbimento della farina, aggiungere lo zucchero e proseguire ad impastare per 5 minuti, terminare con burro e sale e impastare per circa 15 minuti fino a completamento della maglia glutinica. Temperatura finale impasto 24 gradi.

Creare una palla e coprirla con pellicola, far lievitare per circa 60 minuti, prendere l’impasto stenderlo su teglia schiacciandolo per togliere i gas, coprirlo e mettere in frigo a maturare per 10/12 ore. Una volta fatto maturare preparare il burro per la sfogliatura, assicurarsi che impasto e burro abbiano una simile consistenza, procedere con una piega a 4 e una a 3, mettere a riposare in positivo per almeno 30 minuti, se ci troviamo in un ambiente caldo possiamo andare anche in congelatore per 20 minuti circa.

Stendere l’impasto ad una altezza di circa 5mm e formare dei triangoli 8x24, arrotolarli e mettere su teglia, si può andare subito in lievitazione a 25/26 gradi per circa 3 ore oppure abbattere e congelare. Cottura 170/180 gradi per circa 15/18 minuti, a seconda del tipo di forno.