Cuocere senza fuoco e con la lana: cos'è la cassetta di cottura, uno slow cooker 'naturale'

Nel corso dell’ultimo weekend si è tenuto a Chiusi Valdichiana Eating, un evento di promozione e valorizzazione dei prodotti della Valdichiana e Val D’Orcia, nel centro storico del piccolo borgo toscano. Tra le vie del centro hanno esposto aziende agricole del territorio, artigiani enogastronomici locali, e l’occasione è stata propizia anche per visitare alcuni ristoranti della cittadina di origine etrusca, vecchio nome Clusium. In uno di questi indirizzi, il Grillo è Buoncantore, ho conosciuto uno strumento particolare, originale nella sua apparente semplicità, funzionale e (a quanto pare) molto efficiente: la cassetta di cottura. Utilizzata dalla titolare e cuoca del locale, Tiziana Tacchi, per realizzare, tra le altre ricette, sughi e ragù. Ma di cosa si tratta?

In un’epoca in cui la sostenibilità si intreccia con il recupero delle tradizioni, riemerge con forza una tecnica antica quanto ingegnosa, che sembra quasi stonare in un periodo in cui tante cucine si attrezzano dei più svariati macchinari high tech di ultima generazione. La cassetta di cottura, per l’appunto, uno slow cooker naturale che funziona sfruttando il potere isolante della lana. Un metodo che affonda le radici nella storia contadina e che oggi trova nuova vita grazie a realtà come la cooperativa di comunità “Filo&Fibra”, impegnata nel valorizzare risorse locali come la lana di pecora. Ed è proprio questa cooperativa a firmare le cassette utilizzate in questa gradevole e accogliente osteria Chiocciola Slow Food.

Ma come funziona esattamente questo affascinante strumento? La procedura è semplice e sorprendentemente efficace: il cibo (un sugo, un ragù per esempio) viene inizialmente portato a ebollizione sul fornello, poi la pentola ancora calda viene inserita all’interno della cassetta, una struttura imbottita con cuscinetti di lana riciclata, ricoperta poi da lembi dello stesso materiale. Qui, protetto da un ambiente termicamente isolato, il calore residuo continua a cuocere lentamente il contenuto, con un raffreddamento graduale di soli 2-3 gradi l’ora. Il risultato? Un processo di cottura che dura 4-5 ore senza ulteriore consumo di energia, con notevoli benefici in termini di risparmio energetico e impatto ambientale.

Uno strumento sorprendente nella sua ancestralità. La cassetta di cottura si rivela particolarmente adatta per piatti a lunga preparazione, come i ragù e i sughi, che acquistano una bella profondità di sapore grazie a questo metodo lento e delicato, che preserva tutte le qualità delle materie prime utilizzate nella ricetta. Ma può essere adatto anche per fermentazioni, o per mantenere a temperatura (caldi o freddi, a seconda dei casi) altre preparazioni. Al punto che anche il gelato, nell’apposita vaschetta, può ‘resistere’ 30-40 minuti all’interno della cassetta.

La storia di questo strumento è affascinante: già nel secolo scorso veniva utilizzata durante la Prima Guerra Mondiale, quando le pentole venivano avvolte nella lana e trasportate calde fino alle trincee di montagna sui muli, garantendo pasti caldi ai combattenti. Oggi questa pratica torna con una veste rinnovata, trasformandosi in un simbolo di cucina sostenibile, lenta e rispettosa dell’ambiente. Al punto da essere stata ‘adottata’ anche da Slow Food, che ne promuove l’utilizzo.