“Del porco non si butta via niente”: tradizione e respiro internazionale a Borgo la Chiaracia
In una terra di mezzo tra Umbria, Lazio e Toscana sorge Borgo La Chiaracia, sospeso sull’altopiano dell’Alfina, con lo sguardo rivolto verso Orvieto e il lago di Bolsena. Un limes ancestrale, attraversato nei secoli da popoli e transumanze, dove la natura ha avuto il tempo di seminare stagioni e silenzi. Un paesaggio che oggi accoglie questo resort cinque stelle in cui il lusso si traduce in autenticità a misura d’uomo. Il ristorante Radici è il cuore gastronomico del progetto. Alte vetrate ad arco irradiano un salone arredato con meravigliosi mobili in legno tramandati in famiglia: un ambiente che invita a sedersi e a godere della convivialità del pasto.
La sala di Radici
Quattro mani, una visione comune
Qui, sabato 1° febbraio, per la quinta volta, si è tenuto l’evento dal titolo “Del porco non si butta via niente”: esempio fedele di una vita agricola che affonda nel retaggio contadino e dialoga alla perfezione con l’anima e la missione della cucina, omaggiando un prodotto locale che diventa filo conduttore di una narrazione capace di unire territorio, memoria e fine dining. A capo della brigata c’è lo chef Gabriel Collazzo. Classe 1999, nato a San Miniato, sorriso e sguardo entusiasta di chi ha messo a fuoco il proprio percorso e la chiave per decifrarlo. Una filosofia che unisce rigore tecnico e sensibilità, senza compiacimenti, ma totalmente devota alla naturalezza della materia prima. Già nominato chef dell’anno under 30 dal Grande Cucina Talent Prize, la sua proposta nasce dalla fusione tra tradizioni rurali, solida tecnica francese e influenze internazionali. Accanto a lui, per questo evento, abbiamo lo chef giapponese Takuya Sato. Nativo di Osaka, in Italia da oltre dieci anni, cresciuto tra alcune delle cucine più d’avanguardia della penisola.
Protagonista del menù è il Porco Cinturello Orvietano: un maiale di Cinta Senese allevato allo stato semibrado, che crescendo lentamente, offre una carne rossa, saporita e marezzata, con grasso dolce e aromatico. La qualità del gusto è diretta conseguenza dell’allevamento.
Il viaggio attraverso il Cinturello
Il percorso comincia con un entrée di benvenuto, accompagnato da una bollicina Cià metodo classico 2024 e pane di produzione propria che si alternerà per tutta la durata dell’evento al pari delle etichette: Frappato Rosato IGP 2024 “Biscaris”, Rà Pinot Nero 2022 “Borgo La Chiaracia”, Rosso 2022 IGT “Marino Colleoni”. I vini della casa nascono dai vigneti coltivati nella proprietà (Chardonnay e Pinot Nero) su terra di origine vulcanica che dona ai calici note minerali caratteristiche, quella sapidità sulfurea e quell’acidità vibrante che raccontano la forza dell’altopiano dell’Alfina.
Si comincia con la sorprendente “Torta di Maiale al Cacao” dello chef Sato: un’interpretazione salata della pasticceria. Una frolla impeccabile, la sapidità piena del maiale e le note amare del cacao. Una fetta di crostata che evoca riflessi di selvaggina più che di suino. A seguire lo “Stracotto di Stinco” firmato chef Collazzo, servito con “Sifone di Topinambur e Caffè, Tartufo Nero”. La carne, tenerissima grazie alla lunga cottura, trova un perfetto contrappunto nel sentore nocciolato del topinambur e nelle note tostate del caffè.
Uno dei piatti più emblematici è rappresentato dagli “Gnocchi di Patate Tostati con Genovese di Maialino, Spuma di Parmigiano Vacche Brune e Croccante di Salvia”, sempre a cura dello chef toscano. Gli gnocchi, tostati in superficie, diventano giocosi bottoni ripieni di genovese in un scambio di texture e consistenze. Il Parmigiano aggiunge sapidità lattica e ariosità, mentre la foglia di salvia croccante spezza con una nota erbacea. Un piatto che incarna l’essenza dell’esperienza: raffinatezza al servizio del Cinturello Orvietano, senza tradirne la natura. Le due portate successive consegnano uno spaccato dell’arte di chef Sato. Il “Risotto di Carabaccia”, ispirato all’antica zuppa toscana di cipolle, si rivela una tavolozza di colori caldi e un profilo gusto-olfattivo dolce-sapido. Al palato emerge una profondità che evoca l’umami e certe zuppe giapponesi, pur mantenendo salda l’ancora nel sapore familiare della cipolla stufata: un ponte tra respiro orientale e memoria italiana.
La “Guancia di Maiale Umbriaco” con “Sedano Rapa e Mela Verde” è un esercizio di armonia in onore dell’Umbria. La guancia si presenta lucida e intensa, bilanciata dalla dolcezza terrosa del sedano rapa. La mela, trattata a bassa pressione in osmosi con l’alloro, introduce una tonalità vibrante e aromatica. Un piatto costruito in verticalità, dove l’incontro tra ricchezza grassa e freschezza prepara il palato al seguito. Con la “Ribs glassata” di chef Collazzo, insieme alla “Mini Giardiniera e Arancia”, si chiudono i secondi con una carne succosa e tenera. La giardiniera aggiunge colore e croccantezza, mentre lo “Zabaione al Fieno” completa l’opera: cremosità e un profumo di erba secca, che trasporta l’immaginario dai barbecue americani ai prati umbri. Il percorso termina con “Sweet & Fat”, una rilettura dolce che onora il maiale: una crêpe farcita con sovraccoscia, arricchita dagli elementi del panforte toscano e accompagnata da fior di latte, arancia e nocciola. È qui che territorialità, innovazione e retaggio si fondono in modo sottile. Il maiale, quasi sussurrato, entra nel dessert, mentre le spezie e la frutta secca evocano l’inverno, la convivialità delle feste e il calore delle cucine di casa.
Ristorante Radici: un anno di appuntamenti
Questo evento segna l’inizio di una serie di appuntamenti annuali presso il ristorante Radici, che seguiranno il ritmo naturale delle stagioni. Ogni appuntamento adatterà format e contenuti a ciò che la terra e il tempo offrono. Il calendario gastronomico non insegue mode passeggere o prodotti fuori contesto, ma ne rispetta i cicli: una filosofia paziente e materna, guidata dalla materia prima nel momento ideale della sua espressione, proprio come vuole la natura stessa.
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