Enrico Cecchini, chi è lo chef valentanese del ristorante Il Toscano di Bolsena
La cucina come eredità familiare, il coraggio di partire giovanissimo e una formazione costruita passo dopo passo tra studio, sacrifici ed esperienze sul campo. Il percorso di Enrico Cecchini, classe 1994 originario di Valentano, è quello di un cuoco prima e chef poi che ha fatto della passione e della continua ricerca, nonché formazione, il proprio filo conduttore. Oggi alla guida della cucina del ristorante Il Toscano di Bolsena, storico locale a due passi dal lago, Cecchini racconta un cammino fatto di tradizione, crescita professionale e voglia costante di migliorarsi. Con lui abbiamo ripercorso alcune delle tappe più importanti della sua storia professionale, intrecciata indissolubilmente a quella personale e privata, dalle prime curiosità da bambino fino alla definizione della sua filosofia culinaria.
Enrico Cecchini e il suo panettone al coregone
Da cosa nasce la tua passione per la cucina? E quando hai capito che sarebbe diventata la tua professione?
La passione per la cucina nasce dalla tradizione che avevamo in famiglia dove ci stavano nonne e zie sempre con le mani in pasta e già da bambino ero incuriosito da qualsiasi cosa si cucinava. Da adolescente ho capito che questo mestiere mi incuriosiva sempre di più e da allora ho avuto la consapevolezza su quale strada intraprendere per il mio futuro
Il tuo percorso inizia molto presto: quanto ha inciso la scelta dell’alberghiero e poi dell’Accademia Boscolo Etoile nella costruzione della tua identità di chef?
La scelta dell’alberghiero e dell’accademia hanno inciso entrambe in maniera profonda nella mia carriera. Una nella formazione base per entrare all’interno di questo lavoro, l’altra per scoprire un modo dove non si smette mai di imparare e migliorarsi.
A soli 17 anni hai lasciato casa per lavorare in Sardegna: quanto è stato difficile e quanto è stato formativo andare via da casa in un’età ancora molto giovane?
La stagione in Sardegna mi è servita sia in ambito lavorativo che in ambito personale, però non ho trovato difficoltà particolari perché ero là per uno scopo preciso portare a casa un bagaglio pieno di esperienze e una buona formazione nel settore.
Tonno marinato all’anice stellato
Dopo la stagione in Sardegna sei tornato in Accademia come assistente agli chef: quanto è stato importante passare dal ruolo di studente a quello di supporto alla formazione?
Essere rientrato in Accademia come assistente dei corsi mi è servito per vedere il dietro le quinte su come gli chef con una certa esperienza cercano di organizzarsi nel migliore dei modi, per avere sempre tutto sotto controllo per i corsi. Mi è servito tanto per la parte organizzativa del lavoro e anche per vedere le varie tecniche che ogni chef possedeva e insegnava ai ragazzi.
Nel 2013 inizi l’avventura al vecchio Pepe Nero di Capodimonte, dove resti per sei anni: che tipo di crescita hai vissuto in quel periodo e cosa ti ha lasciato quell’esperienza?
Dopo l’Accademia sono tornato al Pepe Nero, dove già avevo esperienza lì come stagista dalla scuola alberghiera, come capo partita e da lì ho iniziato la mia carriera cercando sempre di migliorarmi e prendere in mano la mia partita con le mie responsabilità. Come esperienza mi ha lasciato tanto perché in 6 anni ho avuto l’opportunità di crescere e saper gestire tante situazioni all’interno del ristorante.
Dal 2020 sei al Toscano di Bolsena, dove pian piano hai preso in mano la direzione della cucina: come descriveresti questa nuova fase della tua carriera?
Nel 2020 arrivo al Toscano, un ristorante con una storia iniziata nel 1953 e con i proprietari c’è stata subito intesa nel darmi fiducia nel mio ruolo come responsabile di cucina. È stata una cosa nuova e tanto stimolante, perché qui ho avuto la possibilità di esprimermi e poter dare tutto me stesso, grazie soprattutto ai proprietari che hanno creduto in me e nelle mie capacità.
Qual è oggi la tua filosofia in cucina e come cerchi di esprimerla nei piatti del Toscano? Quali consideri i tuoi piatti forte e c’è un ingrediente che preferisci usare su tutti?
Ogni giorno cerco di dare sempre me stesso ed esprimersi al meglio nei piatti che realizzo. I miei piatti forte sono i primi, anche se in tutto ciò continuo costantemente a formarmi per migliorare sempre di più. La formazione è importante anche perché nel modo della cucina oggi è in continua crescita a livelli di prodotti. Ogni volta che esco da un corso mi sento sempre con mille idee nuove in testa pronte da provare e restituire nel migliore dei modi ai nostri ospiti al ristorante.