Fermenta a Chieti: la pizzeria contemporanea che rappresenta l'Abruzzo
A Chieti c’è un luogo dove la pizza non è solo cibo, ma un manifesto identitario, un racconto fatto di farine, fermentazioni e ingredienti locali. Si chiama Fermenta, ed è il progetto ambizioso e ben riuscito di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, compagni nella vita e anche nel lavoro. Fermenta non è passata inosservata: due spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso, con il premio speciale per la “Miglior carta delle bevande”, e una prestigiosa 79ª posizione nella 50 Top Pizza Italia 2024, che l’ha insignita anche del premio “One to Watch”, l’indirizzo cioè da tenere d’occhio. Ma più dei titoli parlano i piatti, le idee, la coerenza di un progetto che mette al centro il territorio, rifiutando le scorciatoie e scegliendo invece la via dell’autenticità e della qualità.
La pizza come racconto del territorio
“La nostra missione è spostare il baricentro della pizza dai luoghi comuni al cuore dell’Abruzzo”, raccontano Luca e Giorgia. E così al posto del classico San Marzano troviamo il pomodoro Pera d’Abruzzo, e ai latticini di bufala si preferiscono formaggi di pecora locali. Ogni scelta è un omaggio alla ricchezza e alla biodiversità della Regione, una vera e propria “rivoluzione gentile” che restituisce dignità alle eccellenze abruzzesi.
Fermenta. Un nome che evoca trasformazione, lentezza, complessità. È la fermentazione, infatti, il filo conduttore che unisce pizza, birra e vino: la “triade sacra” del locale. A orchestrare il tutto c’è Luca Cornacchia, ex calciatore classe 1986, oggi pizzaiolo di talento con una visione chiara e un impasto che parla di tecnica e passione. Accanto a lui, in sala, la determinata e raffinata Giorgia Santuccione, vero e proprio punto di riferimento per l’accoglienza, la formazione e la gestione della squadra.
Perché sì, Fermenta è anche una questione di team. Un gruppo affiatato, costantemente formato, che nei giorni liberi va in visita a birrifici, caseifici, cantine e aziende agricole per conoscere da vicino i produttori e i prodotti che finiscono nel piatto. Il team building qui non è solo un’attività, ma parte integrante di un’identità condivisa.
La pizza proposta da Fermenta è quella definita oggi “contemporanea”: cornicione alto e alveolato, impasti ad alta idratazione e lunghi tempi di lievitazione per garantire digeribilità e leggerezza. L’impasto base prevede una biga al 40%, farina 0 e un’idratazione dell’80%, con una maturazione di circa 48 ore. Ma la ricerca non si ferma: in carta si alternano impasti ai multicereali, con semi di chia, e proposte che spaziano dalla pizza al padellino a quella doppio crunch, passando per la fritta al forno. Per chi vuole vivere l’esperienza completa, sono disponibili due percorsi degustazione che offrono un viaggio tra i diversi impasti e stili di pizza: dall’antipasto fino al dolce, con pairing studiati ad hoc tra birre artigianali e vini naturali, per valorizzare ogni singola portata.