Fumante: a Perugia una nuova pizzeria contemporanea. Com'è e come si mangia
A Perugia le nuove aperture attirano attenzione. È una città capace di riempire una sala nei primi giorni con la stessa naturalezza con cui accende e spegne l’interesse, ma tra entusiasmo iniziale e consolidamento c’è una distanza che non si misura in settimane. La curiosità si concede facilmente. La continuità molto meno. Fumante, la pizzeria a firma di Matteo Fumanti, sta per chiudere il primo mese di attività con una grande affluenza. Ridurre tutto a “successo iniziale” sarebbe però superficiale, perché quello che rimane non è soltanto il risultato di una buona esecuzione: è una pizza costruita con metodo e questo, in una città dove la pizza contemporanea è ormai linguaggio condiviso, fa la differenza.
Dopo aver testato Da Michele, altra nuova apertura nel centro cittadino, siamo stati anche da Fumante. Locale situato in posizione più periferica.
Percorso e identità
Matteo costruisce la sua formazione nel tempo: Università dei Sapori a Perugia, anni in alcune delle realtà più strutturate della scena locale, poi la ricerca degli strumenti necessari a sviluppare un pensiero proprio. Lo snodo decisivo è il corso di Pizza Gastronomica ad ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana: non un percorso generico, ma una formazione dedicata ai pizzaioli, condotta da alcuni tra i più autorevoli interpreti della pizza italiana. Una chiave per entrare nella costruzione dell’impasto tanto quanto del condimento.
La cultura della pizza contemporanea ha prodotto negli ultimi anni una riflessione profonda sull’impasto: farine, idratazioni, lievitazioni, temperature. Una cultura, che ha alzato il livello medio in modo significativo. Sul condimento, invece, il dibattito è rimasto più silenzioso. La materia prima di qualità è diventata il criterio dominante, gli abbinamenti si sono consolidati, le tecniche di trasformazione degli ingredienti sono rimaste per lo più ai margini del discorso. È uno spazio ancora aperto. Ed è esattamente lì che Matteo dimostra di cosa è capace. La sua pizza è volutamente ispirata alla scuola dei grandi maestri: un impasto solido, ben eseguito, dentro una grammatica ormai sdoganata. Ma è ciò che accade sopra a determinare la marcia in più. La distinzione che Fumante cerca sta nel superare la logica dell’abbinamento, quella in cui gli ingredienti convivono sulla stessa base senza davvero fondersi in essa: un’operazione spesso efficace, ma che resta una somma.
La contemporaneità non sta nella selezione delle materie prime, ma in quello che succede dopo: ogni ingrediente viene lavorato, trasformato, orientato verso un ruolo preciso nell’insieme, gestendo intensità e lavorando sull’equilibrio tra le componenti grasse, sapide e aromatiche. Non si tratta di “cucina”, con effetti da piatto finito, ma di costruire: ogni elemento viene preparato per una funzione precisa, così che il morso restituisca un gusto complessivo e non una somma di identità. Il risultato non è un’addizione: è un gusto unico, che resta totale all’assaggio.
Il locale e il menù
Questa visione ha trovato una casa coerente con sé stessa. Di notte, l’insegna luminosa che campeggia sul frontone rustico si vede da lontano, e già da fuori, attraverso il vetro, le sedie in velluto verde anticipano un’estetica precisa. L’ampio spazio esterno diventerà centrale con la bella stagione, mentre il parcheggio risolve uno di quegli attriti che in periferia fanno spesso la differenza tra chi torna e chi non arriva mai. Dentro, le travi a vista in legno e l’arco in mattoni convivono con un arredo contemporaneo: lampade da tavolo, piani in marmo chiaro, sedute morbide. Sul fondo, il neon “Ogni spicchio conta” domina la parete, e non è solo uno slogan: è la sintesi più onesta di quello che Matteo sta cercando di fare. Una “punch line” che, assaggiando, trova riscontro puntuale.
Il servizio è presente e attento. Il menù parla un linguaggio familiare a chi la pizza la frequenta (contemporanea, padellino, doppia cottura), ma le traiettorie sono leggibili: Agnello e Patate, Baccalà, Faraona raccontano la volontà di lavorare ingredienti di carattere senza cedere all’effetto scenico. Matteo stesso parla di partire da un’idea, da un ricordo, da un ingrediente, per costruire intorno un racconto. A completare il quadro, una carta dei vini territorialmente consapevole: la spina dorsale è autoctona, con qualche apertura verso Piemonte, Trentino e Friuli, e una selezione di bollicine che va dal Franciacorta allo Champagne, metodo classico biologico. Le birre artigianali completano un’offerta che non è mai accessoria.
La fotografia di un’idea
Prima ancora della pizza, parlano i fritti. Il supplì arriva in una piccola ciotola smaltata, con quella panatura in panko dorata e uniforme che cede sotto i denti lasciando il cuore filante intatto e un fresco saporo di pomodoro arricchito dalle note del basilico: era da tempo che non ne mangiavo uno così in una pizzeria. La frittatina alla norcina conferma la stessa impostazione, con un ripieno cremoso e generoso, la pasta ben amalgamata, la cottura precisa senza cedimenti. Non sono dettagli marginali, ma la cartina di tornasole di una mano che mantiene lo stesso registro a prescindere dal piatto che sta uscendo.
Ordiniamo la SuperMarinara. Cornicione pronunciato con leopardatura ben distribuita, cottura decisa, il rosso intenso del pomodoro che copre il disco con densità, elementi che non sovraffollano. Una base indiscutibile, ma è ciò che ci sta sopra a rivelare l’impianto. Pomodoro arrosto, pomodorini confit, aioli, colatura di alici, aglio orsino: una combinazione dal carattere potente, dove ogni elemento ha abbastanza personalità da sovrastare gli altri e il rischio di squilibrio è costante. Non succede. Il pomodoro, lavorato in doppia modalità, si scopre in una nuova profondità aromatica, tra note tostate e una dolcezza profonda, priva di acidità. L’aioli è piena e rotonda, svolge una funzione legante e bilancia la sapidità senza appesantire. La colatura non si impone come picco sapido isolato, ma arrotonda, chiude, unendosi come nota di persistenza finale all’origano e all’aglio orsino, senza mai prevalere sugli altri elementi. Un gusto deciso ma organico, in cui impasto e condimento camminano sullo stesso livello progettuale. Una pizza che non cerca di stupire: convince.
Oltre l’entusiasmo iniziale
Perugia concede l’entusiasmo a molti, la fiducia a pochi. Fumante sembra aver colto la distinzione, e c’è una direzione vera dietro ogni spicchio, una rotta riconoscibile in ogni scelta: nel menù, nell’ambiente, nella carta dei vini, nel modo in cui tutto converge verso un’idea di pizzeria costruita con intenzione. Matteo ha già anticipato la volontà di portare l’esperienza verso una dimensione più sperimentale, con novità che arriveranno nei prossimi mesi: un laboratorio in divenire, che lascia intuire dove questo progetto può ancora spingersi. La sensazione, rara, è che il meglio debba ancora venire, non come riserva ma come prospettiva. Fumante ha già una voce riconoscibile, e sta ancora trovando il volume. Questo, a Perugia, non è poco.