"I Viaggi di Marco": al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto un originale percorso pairing
Al Gabbiano 3.0, ristorante stellato affacciato sul mare di Marina di Grosseto, l’estate porta con sé un’inedita esperienza sensoriale: “I Viaggi di Marco”, un percorso di abbinamenti liquidi ideato dal sommelier Marco De Signoribus per accompagnare il menu degustazione Traversando la Maremma Toscana, firmato dallo chef Alessandro Rossi.
Non solo vino, un pairing con cocktail e fermentati
Sette tappe, tra vini, cocktail e fermentati, per un pairing eclettico che rompe gli schemi del classico wine tasting. L’obiettivo? Stupire, coinvolgere, divertire. Ogni portata viene valorizzata da una proposta di bevanda studiata ad arte, con scelte non convenzionali: dai sakè ai cocktail salmastri, fino ai vini naturali serviti in calici inconsueti e a temperature mirate per favorirne l’evoluzione aromatica nel tempo.
Il debutto del percorso è affidato a una delle tre etichette di sakè rosé esistenti al mondo: il Junmai Pink Kappa della cantina Yonetsuru. A bassa gradazione e naturalmente ricco di enzimi digestivi, viene servito freddo in abbinamento all’antipasto Pomodoro, cetriolo selvatico, per esaltare le note vegetali e preparare il palato alle portate successive.
Si vola poi nella Valle della Loira, con il Pineau d’Aunis Concerto di Venezia 2020 di Jean Pierre Robinot. Un rosso profumato e vibrante, servito in un calice da bianco giovane e a 12°C – scelta che sorprende e spiazza, ma che si rivela perfetta per accompagnare Anguilla, lattuga, kefir, peperone arrosto, esaltandone la complessità marina e la freschezza vegetale.
Il terzo atto è una creazione a sei mani: De Signoribus collabora con i bartender Daniel Rotellini e Marco Baccelli del Gabbianino, cocktail bar del ristorante, per ideare Perla Verde, drink pensato per Pici in verde, conchigliacei e basilici. Un mix di Vermouth Noilly Prat, pisco, sciroppo di basilico verde, foam al sale di Maldon, acqua di mare e olio allo shiso, che richiama le sfumature iodate del piatto con eleganza e freschezza.
Con Eliche, Maremmana, cipolla, erba oliva, il pairing ci porta in Friuli, dove Damijan Podversic firma una Ribolla Gialla 2020 macerata sulle bucce per oltre due mesi. Il vino viene servito a 10°C, otto minuti prima dell’arrivo del piatto, in un calice “Cloche” privo di stelo. Il gesto di avvicinare le mani al calice per riscaldarlo lentamente coinvolge l’ospite in prima persona, rendendolo parte attiva dell’esperienza. Man mano che la temperatura sale, il vino si apre con aromi di erbe, miele, iodio e frutta candita, regalando una profondità sensoriale in crescendo.
Il percorso si conclude con un tocco fruttato e acidulo: un sidro di mela spumantizzato a bassa gradazione (3,5%), in abbinamento al dessert vegetale Dolce insalata. Una scelta che lascia il palato pulito, rinfrescato e pronto ad accogliere la piccola pasticceria finale, chiudendo il viaggio con leggerezza e coerenza stilistica.