Il Babbà 081, a Viterbo il nuovo indirizzo per la pizza napoletana firmata Giuseppe Cravero

Tradizione, tradizione, tradizione. Sopra a tutto e prima di tutto, la tradizione. Mista a competenza, know how, artigianalità, ma il punto focale attorno a cui ruota il lavoro di** Giuseppe Cravero**; pizzaiolo “vecchia scuola” che come un martello batte su un concetto ben preciso per la sua pizza. Tradizione, per l’appunto.

Un angolo di Napoli, ma a Viterbo. Da fine maggio la Città dei Papi si è arricchita di un nuovo indirizzo dall’anima partenopea: poco fuori Porta Fiorentina, in una delle vie principali che portano verso il centro storico, una nuova insegna incuriosisce e attira i passanti. Siamo a Il Babbà 081, e già dal nome possiamo capire quanto questo indirizzo sia legato alla città sul golfo. Non solo per il richiamo a uno dei dolci simbolo di Napoli, ma anche a quel 081 che ne rappresenta il prefisso telefonico.

All’interno, sembra di essere in una pizzeria dei Quartieri Spagnoli. Una quindicina di tavoli comodamente disposti in una sala che per colori e arredi richiama un locale tipico napoletano. Richiami a Totò e Pulcinella, alla cultura popolare partenopea, dominano gli spazi, così come ai muri sono appesi quadri legati da un filo rosso inequivacabile pieno di omaggi alla città. E pensare, Giuseppe non è nemmeno napoletano, bensì molisano originario di Campobasso. Ma a Napoli è arrivato giovanissimo, per apprendere i segreti della pizza napoletana classica, e dopo averli fatti suoi si è fatto ambasciatore di questo mondo oltre i confini campani. Arrivato a Viterbo non ancora ventenne, è stato precursore della pizza napoletana nel territorio della Tuscia. Primissimi anni novanta, lontanissimi ancora dall’esplosione ed esposizione mediatica del mondo pizza (ma anche del mondo cucina) di cui siamo protagonisti e testimoni nell’ultimo decennio. Non c’era internet, non c’erano i social, non c’erano i mezzi di comunicazione di oggi. Solo tanto lavoro quotidiano. E, inizialmente, far capire la pizza napoletana al pubblico viterbese, ricorda Giuseppe, non fu facile.

Anche un lavoro di educazione a questo alimento, presentato nella sua chiave classica, tradizionale, come il disciplinare dell’associazione verace Pizza Napoletana vuole. “La pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm. La pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm. La pizza napoletana deve essere morbida e fragrante”, i primi tre capisaldi del disciplinare stesso.

“Perché oggi, tra tutte queste pizze contemporanee - sostiene Giuseppe - la tradizione rischia di scomparire, di essere dimenticata. Invece la tradizione bisogna prima di tutto conoscerla, e poi magari percorrere altre vie”. Giuseppe da anni non solo si fa ambasciatore della pizza napoletana nella Tuscia, ma è anche maestro pizzaiolo che, qui ma non solo, ha formato generazioni di colleghi più giovani. Un artigiano dalle origini molisani e una storia viterbese ma dal sangue partenopeo, “Io stesso mi sento napoletano”, dice lui. E il suo locale, alla fine, è un po’ la rappresentazione esterna del suo modo di essere, di vivere e lavorare. Un napoletano adottato, insomma, in missione nel Lazio.

Il Babbà 081, dicevamo, evoluzione e continuazione de Il Babbà che per 25 anni Giuseppe ha guidato nella non lontana Vetralla. Un cambio di rotta, una nuova sfida per Cravero che, come ammette, tanta è la passione in quello che fa che continuerà a fare pizza finché il fisico glielo permetterà.

E allora cosa si mangia in questo nuovo locale? Dimentichiamoci per qualche minuto di essere a Viterbo e, superata la soglia della pizzeria, immergiamoci in un ambiente che ricorda Napoli in tutto e per tutto. La playlist musicale contribuisce all’immedesimazione, il forno (rigorosamente a legna) acceso sullo sfondo e Giuseppe a testa bassa intento a stendere le pizze o a posizionare i topping. Il menu sin dagli antipasti è un omaggio alla città di Partenope. Già dai fritti, i tipici dello street food napoletano, con crocché, gran crocché di patate, friarielli e provola e le immancabili frittatine. Veramente ben fatte le panature, spesse e asciutte, croccanti e piacevoli al morso. Le pizze classiche base rossa e base bianca, tutte con ingredienti per lo più provenienti dalla Campania.

Fior di latte, provoloni del monaco, mozzarelle di bufala, friarielli, gli immancabili pomodorini (gialli e rossi) del Vesuvio e il San Marzano, solo per fare qualche esempio. Margherita, cosacca, provola e pepe, marinara, per citare alcune rosse, salsiccia e friarielli, nerano, Sole mio (con pomodorini gialli del Vesuvio) tra le bianche. E, ovviamente, i dolci per concludere al meglio e sempre con uno sguardo verso Napoli: il babà, ovviamente, ma anche la pastiera e le sfogliatelle (non di produzione interna, ma che arrivano dalla provincia partenopea). Insomma, per un’immersione a Napoli ma a 300 km di distanza, Il Babbà a Viterbo è un indirizzo da tenere in considerazione per gli amanti della pizza di questa tipologia.