Il fenomeno del no/low alcol nella ristorazione di oggi. E se fosse un’opportunità?
Negli ultimi anni, la ristorazione ha vissuto un cambiamento significativo, dettato da una maggiore sensibilità verso il consumo di alcolici. Un nuovo trend che apre altrettanto nuove opportunità.
Da un lato, le recenti e più severe normative sulla guida in stato di ebbrezza hanno ridotto il consumo di vino e cocktail durante i pasti. Dall’altro, un numero crescente di persone sceglie consapevolmente di ridurre o eliminare l’alcol dalla propria dieta per motivi di salute o stile di vita. Questi fattori hanno comportato una sfida per noi ristoratori, non solo in termini di scontrino medio, ma anche nella capacità di offrire esperienze altrettanto appaganti senza il supporto tradizionale degli abbinamenti alcolici.
È un mercato in continua evoluzione, non ci si dovrebbe mai fermare ne con lo studio e ne con la formazione per essere a spasso con i tempi! Stimoli su stimoli sono il cuore pulsante del nostro lavoro! Il calo del consumo di alcol ha avuto un impatto diretto sulle casse dei ristoranti. Vino, birra e distillati rappresentano storicamente una parte importante dello scontrino medio, spesso con margini di guadagno significativi. La riduzione delle ordinazioni di queste bevande obbliga noi ristoratori a rivedere le strategie per mantenere la redditività senza compromettere la qualità dell’esperienza offerta ai clienti.
Ma niente paura, un alternativa c’è! In questo contesto, gli abbinamenti no-alcol rappresentano non solo una risposta alle esigenze del mercato, ma anche un’opportunità per innovare. Bevande come mocktail (i cocktail analcolici), tè artigianali, kombucha, infusi di erbe e succhi gourmet possono essere proposte come valide alternative.
Abbinamenti no-alcol: la nuova frontiera vista con gli occhi del maître
Come maître di sala, il mio ruolo è trasformare ogni pasto in un’esperienza. Per noi professionisti della sala, questo rappresenta una sfida, ma anche un’opportunità di innovazione. Gli abbinamenti no-alcol non sono solo una risposta a questa esigenza, ma una nuova forma d’arte da esplorare. Ho sempre pensato ad avere due scelte già da qualche tempo per fornire un servizio a 360° sia a chi poteva bere alcolici, sia a chi ne era impossibilitato per scelta o condizione fisica (astemi, donne incinte, persone con restrizioni alimentari) così da far godere ad entrambi l’ esperienza della cena senza vincoli. Tanti altri colleghi nel mio mondo, negli ultimi anni, avevano questo “servizio” ma, non essendo così diffusa come ricerca, potevate trovarli solo su ristoranti di un certo tipo come stellati o comunque di fascia medio alta. Un peccato che non sia così comune, allargando il discorso anche alle altre strutture, nel 2025. Bisogna attivarsi, non abbiamo più scuse, oltre al fatto che con un pò più di ricerca possiamo dare un servizio e, sicuramente, rialzare lo scontrino medio!
Un abbinamento ben pensato valorizza il cibo e arricchisce l’esperienza del cliente.
Ecco alcuni esempi di pairing semplici e per tutti che ho avuto il piacere di servire agli ospiti e che voglio condividere con voi:
1. La Kombucha al tè verde con agrumi, zenzero e miele di acacia con degustazione di salumi
L’ ideale è scegliere una kombucha con buona acidità, struttura e un profilo aromatico equilibrato tra frutta, spezie ed erbe. Il tè verde porta freschezza e leggerezza, aiutando a pulire il palato tra un salume e l’altro. Gli agrumi (limone, arancia) aggiungono acidità e contrastano la grassezza. Lo zenzero dona un leggero calore speziato che si sposa bene con i salumi aromatizzati. Il miele di acacia smorza l’acidità con un tocco delicato di dolcezza.
2. Sidro di mele con formaggi e carni bianche
Un sidro di mele non troppo dolce è un’alternativa eccellente al vino bianco. Per accompagnare un tagliere di formaggi semi-stagionati o una scaloppina di pollo al limone, il sidro offre una leggera effervescenza e una dolcezza equilibrata che pulisce il palato. Per chi preferisce sapori più complessi, un sidro di pere con note speziate può esaltare piatti a base di anatra o maiale.
3. Estratto di sedano e mela verde con erbe aromatiche per piatti vegetariani
Per chi opta per un primo piatto leggero, come un risotto alle erbe o una vellutata di verdure, un estratto di sedano, mela verde ed erbe (le stesse usate per la ricetta) rappresenta una scelta raffinata. La freschezza del sedano e l’acidità della mela verde aggiungono profondità ai sapori vegetali, mantenendo una sensazione di leggerezza.
4. Infuso di rooibos e spezie con dolci al cioccolato
Per il momento del dessert, un infuso di rooibos (privo di caffeina) aromatizzato con cannella e vaniglia si abbina magnificamente a dolci a base di cioccolato fondente. Le note calde e avvolgenti dell’infuso si fondono con la ricchezza del cioccolato, creando un finale elegante e armonioso.
5. Succo di mirtilli tiepido con infusione di bacche di mirto, abbinato a piccione glassato al vin Santo e Panpepato
L’acidità del succo di mirtillo aiuta a bilanciare la dolcezza della glassa e la succulenza del piccione. Il mirto con le sue note balsamiche si integra bene con il carattere selvatico della carne. La leggera tannicità del mirtillo può simulare in parte la struttura di un vino rosso leggero. Ovviamente, così come per il vino, ogni ricetta è a se, quindi bisogna rivedere o modificare alcuni ingredienti in base alle materie prime utilizzate nel piatto!
La sala come teatro di innovazione
Proporre abbinamenti no-alcol non è solo una questione di adeguamento alle tendenze, ma una dimostrazione della nostra capacità di adattarci e innovare. Come maître, credo che il successo di queste proposte dipenda dalla nostra capacità di raccontarle, trasmettere la cura con cui sono state studiate e far percepire il loro valore ai clienti.
Gli abbinamenti no-alcol sono un’opportunità per elevare l’esperienza culinaria, creando nuove connessioni tra i sapori e coinvolgendo un pubblico sempre più attento e consapevole. Con un po’ di creatività e passione, possiamo trasformare queste alternative in un punto di forza, dimostrando che anche senza alcol si può vivere un’esperienza gastronomica completa e appagante. E per chi, come me, vive la sala con amore e dedizione, questa è una sfida stimolante e ricca di soddisfazioni.