Il gelato è tutto uguale? Non proprio. Come riconoscere un buon gelato artigianale
Diciamolo subito: il gelato non è tutto uguale, e la differenza si sente eccome. Cerchiamo di districarci tra i prodotti industriali e quelli realmente artigianali. Il nostro rapporto con il gelato inizia quasi sempre con la gelateria sotto casa, quella che frequentiamo fin da piccoli e che forma il nostro gusto. È un’educazione al sapore che avviene senza che ce ne accorgiamo e che può guidarci verso l’eccellenza o, più spesso, verso una qualità mediocre ben mascherata. Perché, ammettiamolo, se sappiamo riconoscere al volo una pasta scotta o una pizza mal riuscita, sul gelato siamo spesso meno preparati.
Questo avviene perché in casa abbiamo riferimenti chiari sulla migliore pasta al sugo, le polpette più buone o la ciambella più gustosa, ma ci manca, quasi sempre, qualcuno che prepari il gelato. Il termine “artigianale” ormai si trova ovunque. Una parola che ha perso significato e che compare su insegne di ogni tipo, senza che ci siano regole precise che ne tutelino l’uso. La verità è che dietro questo aggettivo si nascondono spesso** prodotti già pronti**, basi a cui aggiungere acqua o latte e qualche aroma. Il risultato? Un gelato generico che ha poco a che vedere con un vero prodotto fatto a mano. I bravi gelatieri si riconoscono perché creano il loro gelato da zero, rifiutando basi pronte, grassi idrogenati e coloranti. Ingredienti che garantiscono velocità di lavorazione, volume, durata e bell’aspetto, ma che compromettono la digeribilità e quella pulizia di gusto che è il vero segno della qualità.
Il libro degli ingredienti è obbligatorio e può essere un’arma segreta, la cartina di tornasole della qualità. Una lista corta, comprensibile, senza sigle strane e componenti chimici dovrebbe essere la norma. Latte fresco di qualità, panna selezionata, tuorli d’uovo (quando servono), zuccheri, solo quelli che servono e materie prime scelte con cura: bastano questi elementi per creare un gelato memorabile. La differenza fondamentale tra un gelato industriale e uno d’autore sta nella libertà creativa. Il vero artigiano può regolare la dolcezza, bilanciare i grassi, adattare consistenze e temperature. Chi lavora con prodotti industriali è legato a una ricetta già pronta che lascia poco spazio alla personalizzazione. Un gelato che rispetta la filiera corta e le stagioni si riconosce dall’offerta coerente. Un sorbetto di fragole a dicembre o di fichi a febbraio non ha senso e rivela l’uso di puree congelate o, peggio, aromi artificiali. Ci sono eccezioni, certo: il cioccolato o la nocciola sono disponibili tutto l’anno, ma anche qui la qualità della materia prima fa la differenza tra un prodotto eccellente e uno ordinario.
I segni di un gelato di bassa qualità sono chiari:
- Colori troppo vivaci che rivelano la presenza di coloranti
- Montagne di gelato che usano mono e digliceridi degli acidi grassi, carbossimetilcellulosa e altri ingredienti aggiunti per sfidare la fisica e la temperatura e limare errori di bilanciamento della ricetta.
- Nomi di merendine industriali, segno di una visione del gelato più commerciale che gastronomica.
Il gelato non è tutto uguale, dunque. E la differenza non è solo questione di gusto, ma di cultura del cibo, rispetto per gli ingredienti e onestà. Scegliete con cura la vostra gelateria di fiducia, il vostro palato vi ringrazierà.