Il Martavello, antica rete da pesca del lago di Bolsena, diventa piatto all'Agriturismo Parco delle Querce
Il Martavello è un’antica rete usata dai pescatori del lago di Bolsena, prende il nome dal borgo di Marta ed è simbolo di una pesca paziente e rispettosa. Da questo strumento nasce il piatto di Cristiano Germani, cuoco e proprietario dell’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano (Viterbo): un equilibrio sottile di ingredienti intrecciati come fili di rete. Un racconto di acqua dolce, tempo e territorio, che vede uno dei pesci simbolo del lago, il coregone, utilizzato in un primo piatto.
Spaghetto con bottarga di coregone
Un primo piatto che racconta l’identità della Tuscia attraverso una cucina essenziale e contemporanea. Gli spaghetti del Pastificio Fanelli di Canepina, ruvidi e porosi, accolgono la delicatezza della bottarga di coregone LagoVivo di Bolsena, esaltata dalla freschezza del limone e dalle note aromatiche dell’aglio rosso di Proceno. A legare il tutto, l’eleganza dell’olio extravergine di oliva DOP Canino, protagonista silenzioso di una mantecatura naturale e luminosa.
Ingredienti (4 persone):
- 320 gr Spaghetti del Pastificio Fanelli di Canepina
- 20 gr Bottarga di coregone LagoVivo di Bolsena
- Limoni non trattati
- 50 gr Olio extravergine di oliva DOP Canino
- Aglio rosso di Proceno
- Prezzemolo fresco
-Sale marino q.b.
Procedimento
Gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua leggermente salata, mantenendoli al dente. In una padella ampia si scalda dolcemente l’olio extravergine di oliva DOP Canino; si aggiunge uno spicchio di aglio rosso di Proceno, leggermente schiacciato, lasciandolo solo sfiorare per estrarne le note aromatiche più gentili. L’aglio viene quindi rimosso. La pasta viene trasferita in padella e mantecata con una parte di acqua di cottura, alla quale si unisce la spremuta di mezzo limone, ottenendo un’emulsione naturale, setosa e brillante. A fuoco spento si aggiungono la scorza di limone grattugiata finemente e la bottarga di coregone LagoVivo di Bolsena, grattugiata o laminata rigorosamente a crudo, per preservarne finezza e complessità aromatica. Il prezzemolo fresco, tritato finemente, viene aggiunto esclusivamente in chiusura.
Impiattamento e servizio
Gli spaghetti vengono avvolti con cura e serviti caldi, rifiniti con un’ulteriore grattugiata di bottarga e una micro zest di limone. Il piatto si presenta essenziale, luminoso, con una struttura aromatica pulita e profondamente territoriale.
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