Il trionfo del km zero a Colle di Val d'Elsa al ristorante Barbagianni
Nel cuore della Toscana, a Colle di Val d’Elsa, c’è un luogo dove la storia del nucleo antico della città incontra il futuro della ristorazione sostenibile. Il Ristorante Barbagianni ha fatto una scelta audace e affascinante: coltivare gran parte degli ingredienti direttamente in un orto pensile che si sviluppa lungo un tratto delle antiche mura della città. Questo è il fulcro di una filosofia culinaria ben precisa: il km zero portato all’estremo, dove la freschezza è garantita poiché soli pochi metri di distanza separano l’orto dalla cucina.
Un esempio di sostenibilità
L’idea di sfruttare lo spazio verticale delle mura quattrocentesche è tanto ingegnosa quanto rispettosa dell’ambiente. In questo “giardino delle meraviglie”, curato con passione dagli chef Alessandro Rossi e Lorenzo Neri, prendono vita verdure di stagione, svariate qualità di erbe aromatiche e persino fiori commestibili.
Gli ingredienti vengono raccolti poche ore prima di essere impiattati, garantendo un’esplosione di sapore e proprietà nutritive, che ovviamente i prodotti della grande distribuzione non possono eguagliare. Il Barbagianni dimostra che è possibile fare alta cucina rispettando e valorizzando i prodotti della terra, anche in un contesto storico e urbano. La presenza dell’orto domestico detta la costruzione del menù, difatti a carta del ristorante cambia seguendo la disponibilità stagionale. Gli chef adattano le loro creazioni a ciò che l’orto offre in quel periodo e questo approccio si traduce in piatti che sono un vero e proprio racconto del territorio. Laddove l’orto non riesce a soddisfare il fabbisogno del ristorante, vengono utilizzati ingredienti dei vicini produttori locali. Il legame con i fornitori del territorio è, infatti, l’altro pilastro della filosofia del Barbagianni, garantendo una rete di collaborazioni a km zero che sostiene l’economia locale. Oltre ai classici cetrioli, melanzane e cavoli, l’orto del Barbagianni propone ben quattro varietà di Basilico e altre erbe aromatiche davvero particolari come l’Achillea, i fiori di Tagete, l’Erba Pepe, il Levistico, le foglioline tenere della Pimpinella, l’Amaranta Verde e i fiori violacei della Cosmea. Qui si respirano i sentori agrumati della Verbena, le note balsamiche del Lemongrass, il tocco piccante del Nastursio e l’acidità dell’Acetosa.
Dall’orto al piatto
La varietà di queste erbe viene celebrata in due proposte, una estiva chiamata “L’orto sulle Mura”, cioè un’insalata di antipasto composta dalle 15-20 varietà diverse di erbe, e una versione autunnale ovvero la “Tartelletta di insalata liquida e non”, che propone al centro una sferificazione di insalata macerata e all’esterno una corona di foglioline fresche. Il Barbagianni, che si posiziona come un fine dining moderno, offre ai suoi ospiti non solo un pasto, ma un’esperienza sensoriale completa.