I&P Canino: in Tuscia un approccio “cru” applicato all’olivo
Nel territorio di Canino (VT), area storicamente legata alla civiltà etrusca, si estende un paesaggio agricolo caratterizzato da suoli ricchi di minerali di origine vulcanica, per caratteristiche e composizione particolarmente vocati alla coltivazione dell’olivo. In questo contesto nasce l’oleificio I&P, fondato e guidato da Paolo Borzatta, con l’obiettivo di produrre oli extravergine monovarietali di alta qualità capaci di esprimere in modo autentico le peculiarità delle singole cultivar nei rispettivi territori di origine. Il progetto agricolo si ispira a un modello analogo a quello adottato nelle vigne della regione dello Champagne, dove il concetto di cru valorizza in modo rigoroso il legame tra vitigno e parcella. Allo stesso modo, l’oleificio applica all’olivicoltura un principio di zonazione estremamente dettagliato: ogni oliveto viene considerato come un’unità produttiva autonoma, capace di generare un olio con caratteristiche sensoriali proprie.
Gli extravergine riportano nel nome la località di provenienza delle olive, mettendo in evidenza la specifica parcella (monoparticellare) da cui derivano. Anche quando si tratta della stessa cultivar, le differenze di suolo, altitudine, esposizione e microclima determinano profili aromatici distinti, analogamente a quanto accade nei lieux-dits dello Champagne o nei grandi vini di Borgogna.
Diversità pedoclimatica e micro-terroir
Il territorio di Canino presenta una configurazione particolarmente favorevole alla diversificazione produttiva. A sud si trova il Tirreno, distante circa 14 chilometri; a nord si innalza il cono vulcanico dell’area del Lago di Bolsena, che raggiunge i 620 metri di altitudine. La composizione del terreno, in questa zona, è estremamente variegata grazie a questa varietà geologica. Gli oliveti dell’azienda si distribuiscono lungo un’area di circa trenta chilometri, con altitudini comprese tra i 100 e i 350 metri sul livello del mare. I terreni variano da sabbiosi e argillosi nelle zone più vicine al mare, a substrati tufacei e rocciosi, fino a suoli ricchi di lapilli e componenti vulcaniche nelle aree più elevate. Cambiano inoltre esposizione, inclinazione e ventilazione.
Questa complessità genera microclimi e terroir profondamente differenti, che influenzano maturazione, concentrazione aromatica e struttura dell’olio. La cultivar autoctona Caninese, particolarmente diffusa nell’area, viene coltivata in diverse parcelle, producendo extravergini con identità sensoriali ben definite pur partendo dalla medesima varietà. La cura del dettaglio non si limita alla coltivazione. La raccolta avviene con attenzione ai tempi di maturazione ottimale, e la frangitura viene effettuata entro quattro ore dalla raccolta, riducendo al minimo i fenomeni ossidativi. Anche l’imbottigliamento segue criteri rigorosi: vengono impiegate esclusivamente bottiglie in vetro verde scuro per proteggere l’olio dalla luce, e l’inserzione di azoto prima della chiusura limita il contatto con l’ossigeno, preservando nel tempo le caratteristiche organolettiche.
Una produzione parcellizzata e identitaria
La produzione si basa su piccoli oliveti distinti, ciascuno destinato a generare un extravergine specifico. Questo approccio permette di ottenere una gamma articolata di oli monovarietali monoparticellari, nei quali la stessa cultivar, coltivata in appezzamenti diversi, dà origine a espressioni differenti. L’insieme di queste scelte, zonazione agronomica, valorizzazione della parcella, gestione attenta della raccolta e tecnologie di estrazione avanzate, definisce un modello produttivo che mira a esprimere in modo trasparente il legame tra olivo, territorio e microclima, secondo una filosofia affine a quella dei grandi territori vitivinicoli europei.