La cipolla di Certaldo, baluardo storico del territorio boccaccesco

Certaldo sorge nel cuore della Valdelsa, tra Firenze e Siena. Questo borgo medievale è arroccato su di una collina, con i tetti in cotto e le mura antiche che dominano la valle sottostante. Passeggiando per le sue strade lastricate si respira un’atmosfera autentica, sospesa nel tempo, che ancora oggi custodisce l’anima più rurale della Toscana. E oggi andiamo alla scoperta di un ambasciatore gastronomico di questo territorio.

Cipolla di Certaldo, testimone gastronomico medievale

La cipolla di Certaldo è il simbolo identitario di un intero territorio e affonda le sue radici nella storia. Coltivata sulle colline toscane che circondano Certaldo, borgo nel cuore della Toscana medievale, questa cipolla racchiude in sé i profumi e la storia della terra che l’ha resa celebre. Dolce e succosa ma con un carattere deciso, può essere definita come il frutto di un legame antico tra vita contadina e tradizione gastronomica.

La fama della cipolla di Certaldo non è recente: alcuni carteggi medievali testimoniano come fosse già coltivata e apprezzata nel Trecento, difatti, lo stemma stesso del borgo vede tre cipolle stagliate su campo bianco e verde. Era un alimento povero, facile da coltivare, fonte di nutrimento ma soprattutto conservabile. Rappresentava dunque una risorsa fondamentale nei periodi di carestia e nei mesi più difficili, come l’inverno. Arricchiva i piatti più semplici con il suo gusto deciso e poteva essere usata come base per zuppe, stufati e insalate. La cipolla di Certaldo è coerente con lo spirito della cucina contadina: povera ma ricca di carattere.

Nel Medioevo non era solo un alimento ma anche una risorsa economica. Nei mercati, infatti, veniva scambiata con altri prodotti ed era oggetto di una coltivazione regolamentata, a conferma della sua rilevanza per la comunità locale.

La cipolla di Certaldo e Boccaccio

Parlare di Certaldo e della sua cipolla significa inevitabilmente parlare anche di Giovanni Boccaccio. Il grande autore del Decameron, nato e vissuto in questo territorio, non mancò di citare questo celebre bulbo nelle sue opere. La novella di Frate Cipolla ne è l’esempio più famoso: qui l’ortaggio diventa spunto per una riflessione ironica e pungente, mettendo in evidenza l’ingenuità popolare e gli inganni dei predicatori. Un aneddoto letterario che, oltre a far sorridere, testimonia indirettamente quanto la cipolla fosse radicata nell’identità del borgo, tanto che tutt’oggi i suoi abitanti vengono ironicamente chiamati “cipolloni”.

“Certaldo è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado […] Nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana.”

(Giovanni Boccaccio – Decameron – Libro VI)

Cipolla di Certaldo: varietà e riconoscimenti

La cipolla di Certaldo è disponibile in due varietà:

• “Statina”, raccolta fra primavera e estate, dal bulbo violaceo e dalla consistenza tenera, ideale cruda in insalata.
• “Vernina”, disponibile in autunno, di colore più intenso e dalla maggiore conservabilità, risulta invece più adatta per le pietanze cucinate.

La presenza di queste due varietà la rende un ingrediente versatile in cucina e permette di apprezzarla lungo quasi tutto l’anno, rispettandone comunque la stagionalità.

Ogni anno il paese si mobilità e questa primizia a km0 viene celebrata in una sagra dedicata: stand gastronomici propongono agli avventori piatti della tradizione e viene anche organizzato un concorso gastronomico per premiare la migliore zuppa certaldese.

La cipolla di Certaldo è protagonista di antiche ricette contadine e, contemporaneamente, di interpretazioni più raffinate curate dagli chef contemporanei. Tra le preparazioni tradizionali spicca la zuppa di cipolle alla certaldese, rustica e avvolgente, preparata con pane toscano e cipolle lentamente stufate. Altre preparazioni degne di assaggio sono sicuramente la francesina, lesso di muscolo di vitello ricotto con le cipolle e il pomodoro, oltre alle composte agrodolci da abbinare ai formaggi durante gli aperitivi.

Oggi è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT, per la valorizzazione di quei prodotti tradizionali che vengono tutt’oggi lavorati secondo regole tradizionali) e presidio SlowFood.

Per quanto riguarda il disciplinare del Presidio SlowFood, l’area di produzione riconosciuta comprende la Val d’Elsa inferiore e segue il corso del fiume Elsa. Il territorio interessa il Comune di Certaldo interamente e quindi si estende parallelamente al corso del fiume Elsa, fino alla confluenza con il fiume Arno. Attualmente sono 8 i produttori che fanno parte del presidio. Il riconoscimento di Slow Food non è solo un marchio di qualità: è un impegno a custodire biodiversità, tradizioni agricole e saperi antichi, proteggendo prodotti che rischiano di essere dimenticati e che invece oggi tornano ad essere protagonisti sulle nostre tavole e nei mercati locali.