La Fava Cottòra dell’Amerino: il piccolo legume che racconta la bassa Umbria
Tra le colline della bassa Umbria, nei campi della provincia di Terni, sopravvive una tradizione agricola antica che ha il profumo della terra e della memoria: la Fava cottòra dell’Amerino. Non una fava qualunque, ma un ecotipo unico, selezionato e tramandato di generazione in generazione dalle famiglie contadine, fino a diventare dal **2016 Presidio Slow Food **e affermandosi ancor più simbolo di un territorio dall’areale che comprende diversi comuni come Amelia, Avigliano Umbro, Montecastrilli e Lugnano in Teverina, estendendosi su una superficie di oltre 400 kmq tra colline, uliveti e valli rigogliose.
Un legume piccolo e prezioso
Chiamata anche “mezzafava” per le sue dimensioni ridotte, la fava cottòra è nota per l’alta digeribilità e per il suo ricco contenuto proteico. Il suo stesso nome anticipa una caratteristica che la distingue dalle altre: la rapida cottura, resa possibile dai terreni argillosi e poveri di calcare attivo tipici dell’Amerino. Qui, infatti, il legume può essere cucinato senza bisogno di decorticatura, mantenendo intatte le sue qualità.
La coltivazione segue ancora oggi i ritmi della tradizione contadina. Dopo l’aratura estiva e i lavori di preparazione del terreno, nei primi giorni di novembre si procede con la semina a “postarelle”: piccole buche in cui vengono deposti da tre a sette semi. La raccolta, in luglio, è un rito che rievoca immagini di altri tempi: le piante, ormai secche, vengono estirpate a mano o con piccoli attrezzi, fatte essiccare al sole e poi battute per liberare i baccelli. I semi sono infine ripuliti con il setaccio tradizionale – il corvello o “gigliaro” – e selezionati manualmente, uno ad uno, per eliminare quelli imperfetti.
Una preparazione minuziosa
Anche la fase di preparazione in cucina richiede pazienza e attenzione. Le fave vengono immerse in acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate riposare per tutta la notte. Il giorno successivo, vengono controllate con un curioso metodo: messe in un contenitore di metallo, il suono prodotto dalle fave ancora dure le tradisce e permette di eliminarle. È un procedimento laborioso, ma necessario per esaltarne la digeribilità e mantenere il legame con le antiche consuetudini dei contadini umbri degli anni Cinquanta e Sessanta. In tavola, la fava cottòra si presta a numerose preparazioni. La più semplice è anche la più autentica: condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca, esaltano la loro delicatezza naturale. Possono essere ridotte in purea e servite su bruschette, oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla. Ma il piatto che più racconta la storia di questa terra è la “striscia con le fave”, preparata il giorno della macellazione del maiale: le fave lessate vengono condite con il grasso ottenuto dalla lunga striscia ventrale del suino, in un incontro rustico e saporito che racchiude la convivialità delle campagne umbre.
La fava cottòra non è soltanto un prodotto agricolo, ma un simbolo identitario dell’Amerino. Ogni famiglia, soprattutto nelle frazioni di Frattuccia (Guardea) e Collicello (Amelia), ha custodito gelosamente i propri semi, contribuendo alla sopravvivenza di un legume che si è adattato perfettamente al territorio, sviluppando una forte resistenza alle avversità. Oggi, grazie al riconoscimento come Presidio Slow Food, questa piccola fava continua a raccontare una storia fatta di pazienza, cura e radici profonde, diventando ambasciatrice di una terra dove la cucina è cultura e memoria.
Le 3 aziende di riferimento per la fava cottòra, segnalate sul sito di Amerigo Tipico, sono: Az. Agr. Il Cerralto di Daniela Passagrilli, Brina Tartufi srl di Matteo e Virginia Zara, Etic Srl Az. Agr. Di Maria Chiara Flugy Pape”. 8 ettari di coltivazione totali, l’utilizzo di pochissimi mezzi meccanici, una raccolta e una lavorazione a mano, fanno della fava cottòra un piccolo grande tesoro dell’Umbria.
Foto in evidenza: UmbriaTourism e Amerino Tipico - Associazione Produttori Fava Cottòra