LAFRUTTA, ora i canditi sono (anche) made in Viterbo
Nata dall’esperienza dell’Azienda Agricola Massimiliano Biaggioli, LAFRUTTA è oggi una realtà unica nel panorama artigianale del territorio, specializzata nella canditura naturale di frutta e ortaggi. Il progetto nasce con una visione precisa: trasformare la materia prima vegetale in prodotti di alto valore aggiunto, rispettandone tempi, struttura e identità, e adottando un modello produttivo fondato sull’economia circolare. Il tutto mantenendo, al termine dei vari processi di lavorazione, la qualità originaria della materia prima. Non solo canditi, Massimiliano in azienda realizza mostarde, condimenti a base di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche e creme di cioccolato prive di allergeni, tutte accomunate da processi naturali e da un’etichetta pulita.
Ciò che contraddistingue LAFRUTTA, in tutto ciò, è però l’approccio innovativo alla canditura: non più limitata ai tradizionali agrumi come arancia e cedro, ma estesa a un’ampia gamma di vegetali, dalla frutta a guscio ai semi, fino agli ortaggi. È da questa ricerca continua che nascono i cosiddetti “canditi arditi”, pensati non solo per la pasticceria, ma anche per l’uso creativo in cucina, dal salato al dolce, aprendo nuove possibilità di abbinamento e sperimentazione.
Abbiamo parlato con Massimiliano di questa sua avventura nel mondo della canditura. Classica e meno tradizionale.
Massimiliano, partiamo dall’inizio: come nasce la tua passione per la canditura e cosa ti ha spinto a trasformare quella curiosità in un vero e proprio progetto artigianale?
La passione per la canditura è nata in seguito al fatto che sin da bambino, negli Anni ’70 e negli Anni ’80, non avevamo molti dolci delle feste, come magari ci sono oggi. C’era il panettone che si stava affermando come dolce del Natale e non aveva tante varianti come oggi: esisteva il classico, quindi con i canditi, e al limite con il cioccolato. Ma rimaniamo su quello classico. Quando si apriva il panettone a Natale era veramente una festa e tutti quei piccoli pezzettini di frutta colorati che sembravano gioielli. Mi affascinavano e io mi domandavo come era possibile realizzare tutti quei bellissimi punti colorati e profumati.
La frutta candita è un prodotto spesso percepito come “antico” o legato solo ai dolci natalizi. Qual è la tua idea di candito oggi e come cerchi di farlo riscoprire al pubblico in una veste nuova e contemporanea?
Il candito, che comunque è un prodotto antico, è semplicemente il risultato dell’evoluzione nel tempo di un metodo di conservazione. Come vedo oggi il candito? Lo vedo molto bene, anche se ha necessità di una cosa fondamentale: il candito deve essere capito. Molto spesso le nostre preferenze di gusto sono viziate dai prodotti che siamo abituati a mangiare. Molti consumatori pensano di non amare i canditi perché hanno conosciuto solo versioni industriali. Questo porta il candito ovviamente in una posizione di prodotto di serie B, quando realmente non lo è. In molti dolci un buon candito può fare la differenza, arricchendo di profumo e sapore un impasto. L’attenzione verso la qualità dei canditi si sta facendo strada negli ultimi tempi e molti professionisti stanno dando attenzione a questi prodotti. L’importante è non limitare le proprie idee solo a quello che si conosce o si pensa di conoscere, ma darsi sempre la possibilità di cambiare idea. Come vedo quindi il candito nel futuro? Lo vedo applicato a molta più frutta e verdura rispetto a quelle che noi siamo abituati a trattare, quindi per tradizione tutti gli agrumi. E lo vedo applicato in cucina, non solo in quella dolce, ma anche in quella salata, abbinato a tutti i tipi di cibo, sia crudi che cotti. Dal formaggio a carne o pesce, sia crudo che cotto, fino ad arrivare alla fine pasto. Quindi nei dolci sì, ma non necessariamente il candito deve essere solo dolce. Infatti, ho provato a realizzare dei canditi agrodolci: il mondo del dolce entra nel comparto del salato e viceversa.
Giardiniera candita
A un certo punto hai deciso di spingerti oltre la frutta, arrivando a candire ortaggi, frutta secca e persino semi. Com’è nata questa voglia di sperimentare e quali sono state le sfide maggiori nel portare la canditura su materie prime così diverse?
Non sono cose che pianifichi a tavolino, il fatto di applicare il processo di canditura anche ad altri prodotti, che notoriamente noi consideriamo lontanissimi da questo mondo, viene dalla curiosità, dalla voglia di migliorare, dalle sfide, perché ovviamente candire una nocciola o candire un ortaggio non è come candire sicuramente una scorza di arancia. È un qualcosa che non abbiamo mai fatto, ma non per questo non può essere una buona idea. Semplicemente questo. Se non avessi fatto canditi e magari avessi fatto un altro lavoro, sicuramente la curiosità mi avrebbe portato a sviluppare tecniche diverse e a pensare a come poter fare lo stesso lavoro in modo diverso. Ecco, io penso che quando si è curiosi, poi alla fine si trovi sempre la via. Per quanto riguarda invece le difficoltà, ovviamente noi, oltre al fatto della storia, ci basta aprire internet per avere 100.000 ricette per fare un candito tradizionale, ma probabilmente non ne troveremo neanche una per fare un candito ardito. Quello è tutto un discorso sempre legato alla curiosità e alla sperimentazione. Provare, provare, provare, pensare, ragionare. Cosa devo fare per rendere questo prodotto in questo modo, partendo da questa base? Cosa devo fare per far partire l’osmosi? Quanto deve durare? Qual è il risultato che mi aspetto? Qual è il risultato che io ho? Che differenza c’è tra i due? Bene, allora evidentemente devo migliorare, se è possibile farlo. Nella maggior parte dei casi finora è sempre quasi possibile realizzare il candito partendo da qualsiasi prodotto. Ovvio, c’è qualcuno più difficile (ardito) e qualcuno più facile.
Molti panettoni e dolci industriali contengono canditi di bassa qualità, spesso trattati o pieni di zuccheri. Dal tuo punto di vista, come può un consumatore riconoscere un candito artigianale autentico da uno mediocre? Ci sono segnali o caratteristiche precise da osservare?
Riconoscere un candito artigianale da un candito dozzinale è tutto sommato molto più semplice rispetto a tanti altri prodotti. Innanzitutto ragioniamo subito su un concetto: ma voi, una ciliegia verde l’avete mai vista? No. Eppure siamo abituati a vedere ciliegie rosso Ferrari o verde pino. Bene, cosa significa? Quella non è canditura. Quello è un processo che colora e riempie di zuccheri, semplicemente, una materia prima, grazie a procedimenti meccanici, soprattutto con l’aiuto degli additivi. Ma spostiamoci alla differenza tra un candito artigianale e uno dozzinale. Il candito artigianale mantiene la consistenza, ma cremosa, del prodotto originario e in più lo zucchero serve non solo a conservare, ma soprattutto ad esaltare quelli che sono i profumi e le sensazioni del frutto stesso. Una scorza d’arancia, una scorza di cedro, si scioglierà in bocca, non avrà la consistenza sabbiosa di un candito industriale, che oltretutto non conserva la struttura fisica del prodotto originario e il colore è esaltato artificialmente. Il colore non è il colore di una vera scorza, di un vero frutto o di un ortaggio, il colore è semplicemente “pompato”. Ci battiamo per affermare questo piccolo mondo dei canditi artigianali. Nel corso degli ultimi vent’anni i pasticceri, soprattutto i produttori di grandi lievitati, si sono spinti hanno raccontato lieviti madre con cento anni, l’utilizzo di uova di gallina felice, di mieli incredibili, di farine miracolose… e nessuno ha mai parlato dei canditi. Perché? Ovviamente c’è una risposta tutto sommato semplice: trovare canditi buoni non è facile, non sono molte le persone che fanno i canditi buoni, e questo ovviamente limita la loro diffusione. Ma allo stesso modo, se un professionista si ritiene tale, dovrebbe fare proprio della ricerca un punto di forza, perché saper fare un grande lievitato composto da prodotti di primo livello è da appassionati, prima ancora che da professionisti.
Parli spesso di processi naturali e “etichetta pulita”. Puoi raccontarci qualcosa in più sul tuo approccio artigianale e su come riesci a mantenere equilibrio tra gusto, conservazione e rispetto della materia prima?
L’etichetta pulita è fondamentale per noi, che siamo produttori di semilavorati, così come è fondamentale per un professionista che utilizza i nostri prodotti. Poter affermare che nel proprio panettone non ci sono aromi, almeno per quello che riguarda i nostri prodotti, o coloranti aggiunti è ovvio che per noi sia un motivo di vanto. Ma è altresì vero che, se per fare un candito in pressione atmosferica, quindi a pressione ambientale, senza autoclave o altro, o senza comunque acceleranti, servono dieci giorni, almeno. Non possiamo fare in tre giorni quello che per natura si fa in dieci, semplicemente questo: rispettiamo i tempi, rispettiamo il prodotto di base. Quindi la frutta, l’ortaggio o qualunque cosa debba essere candita la rispettiamo, senza usare temperature troppo alte e semplicemente lasciando che la nostra scorza di arancia, di cedro, o qualsiasi cosa desideriamo candire, abbia il tempo di fare la sua osmosi insieme allo sciroppo in cui è immersa.
Guardando al futuro, dove pensi possa arrivare il mondo dei canditi “arditi”? Vedi un’apertura anche da parte dei grandi maestri pasticceri o dei ristoratori verso un uso più creativo di frutta e verdura candita?
Sicuramente la cucina, come tutte le cose, ha una parte tradizionale che racconta la storia e una parte di evoluzione che scrive la nuova storia. Sicuramente i canditi arditi possono avere un futuro in cucina, così come in pasticceria. Tutto sta alla voglia di chef, di cuochi o di pasticceri di innovare quello che fanno. Tutto è rispettabile. Si può tranquillamente vivere una vita felice in cucina o in un laboratorio di pasticceria, portando avanti la tradizione e regalando quelli che sono i sapori e i gusti di una volta, assolutamente condivisibile e da rispettare. Alcune persone, invece, vogliono aggiungere un qualcosa in più. Queste persone non è che valgono più delle prime, sono semplicemente diverse. Chi ha voglia di sperimentare troverà terreno fertile con i canditi arditi. Chi vorrà rimanere sulle proprie tradizioni farà sicuramente dei grandi prodotti. Quindi, l’importante è trovare le persone che condividono la tua stessa visione e iniziare a camminare, fianco a fianco, su questo nuovo sentiero dell’innovazione e della sperimentazione.
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