Lenticchia di Onano, alla scoperta di un'antica perla dell'Alta Tuscia
A nord di Viterbo, sulle alture che circondano il lago di Bolsena, esiste un piccolo borgo il cui nome è legato a uno dei prodotti più identitari del territorio. Onano, comune che ha legato la sua storia e tradizione gastronomica a un particolare legume estremamente locale. Nelle campagne qui intorno infatti nasce una delle lenticchie più preziose d’Italia, inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food. In un territorio dominato da colline vulcaniche e influenzato da un microclima particolarmente favorevole, questo piccolo legume è riuscito a mantenere nel tempo le sue qualità uniche, arrivando fino ai giorni nostri come un autentico gioiello gastronomico.
Lenticchia di Onano, un legume storico
La lenticchia di Onano non è soltanto buona: è un prodotto che racconta una storia lunga e ben documentata. Già nel 1561 se ne parla negli statuti comunali del paese, con tanto di sanzioni severe per chi rubava le piante o ne danneggiava le coltivazioni. Il fatto che una semplice lenticchia fosse oggetto di regolamentazione così puntuale in un documento ufficiale del XVI secolo la dice lunga sul valore che già allora le veniva attribuito. Anzi, è probabile che la sua presenza sul territorio fosse ben più antica, forse addirittura etrusca, considerando l’abitudine a coltivare legumi in terreni fertili e minerali come quelli della Tuscia.
Il segreto di questa lenticchia sta proprio lì: nel suolo. Il comprensorio di Onano, assieme ad altri comuni come Gradoli, Latera, San Lorenzo Nuovo, Acquapendente e Grotte di Castro, si trova all’interno di un’antica caldera vulcanica, parte del complesso dei Monti Volsini, formatosi circa 300.000 anni fa. Il terreno, carico di materiali lavici, è povero di calcio ma ricco di ferro e potassio. Questo, unito a temperature miti tra i 12 e i 24 °C garantite dal vicino lago di Bolsena, permette alla lenticchia di sviluppare semi piccoli ma ricchissimi di proteine e minerali, con un sapore morbido e una consistenza cremosa.
La lenticchia di Onano e il rischio scomparsa
Nonostante la qualità, la lenticchia di Onano ha vissuto momenti difficili. Negli anni Sessanta è stata quasi soppiantata dalla varietà canadese Eston, più produttiva ma meno pregiata. Per fortuna negli anni Novanta venne recuperata la varietà originaria e si avviò un progetto di salvaguardia che ha portato alla nascita del Presidio Slow Food nel 2004. Oggi la cosiddetta “antica lenticchia di Onano” è iscritta nel registro nazionale delle varietà a rischio di erosione genetica e rappresenta un punto fermo dell’identità agricola locale.
Nel 2022, il lungo percorso di tutela ha ottenuto un ulteriore riconoscimento: il marchio IGP, con tanto di disciplinare che vieta la concimazione, limita l’uso di fitofarmaci e stabilisce parametri precisi per colore, dimensioni, contenuto di ferro e zuccheri. Una lenticchia piccola (3-8 mm), con tegumento sottile, ricca di ferro (oltre 6,5 mg per 100 g), zuccheri bassissimi e una consistenza che resta integra anche dopo la cottura, senza bisogno di ammollo. Una vera rarità.
Non sorprende quindi che grandi chef del territorio – come Iside De Cesare del ristorante stellato La Parolina – la usino in piatti creativi e raffinati, dalla zuppa con castagne e tartufo a insolite versioni che per dimensioni e forma ricordano il caviale. Ma anche nella cucina casalinga resta protagonista: in zuppe rustiche, con lardo o guanciale, oppure come accompagnamento delicato a carni importanti.
La lenticchia di Onano, in fondo, non è soltanto un ingrediente: è un pezzo di storia agricola, un prodotto identitario, una piccola eccellenza che ha attraversato i secoli ed è sopravvissuta grazie all’attaccamento di una comunità. E in un paese di meno di mille abitanti, non è poco. Mangiarla non è solo gustare un buon piatto: è compiere un piccolo gesto di memoria, e contribuire a preservare un patrimonio.
Foto dalla pagina Visit Onano