Maccaroni di Canepina, il "Fieno" con porcini, battuto di prezzemolo e aglio rosso di Proceno

Tra le campagne della Tuscia, dove storia, natura e sapori si intrecciano da secoli, il borgo di Canepina custodisce una delle paste più antiche e identitarie del territorio: i Maccaroni di Canepina, noti come “Fieno” per il loro aspetto sottile e intrecciato. Le prime testimonianze scritte di questa specialità risalgono al 1500, segno di una tradizione che continua a vivere intatta grazie all’amore per la cucina contadina e per i prodotti della terra.

All’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano (VT), questo piatto viene proposto dallo chef Cristiano Germani in una versione che celebra i profumi dei Monti Cimini e la ricchezza delle produzioni locali: Fieno di Canepina con funghi porcini, arricchito dal battuto di prezzemolo e dall’inconfondibile crema di aglio rosso di Proceno.

INGREDIENTI per 4 persone

Maccheroni:

- 400 gr farina grano duro della Tuscia

- 4 uova da galline ruspanti

Condimento:

- 500 gr Funghi porcini dei Monti Cimini

- olio Evo cultivar Canino

- prezzemolo

- aglio rosso di Proceno 10 spicchi

- latte 50 gr

- sale marino

- pepe nero

- burro 50 gr

Procedimento

Per la preparazione della sfoglia, versare la farina su una spianatoia in legno formando una montagnola e procedere alla formazione di un anello con l’aiuto delle mani. Al suo interno inserire le uova e man mano mescolare tutto creando una pasta omogenea. Inizialmente l’impasto sarà grossolano, grazie alla ripetuta azioni delle mani otterremo poi la consistenza desiderata, gialla, elastica ed omogenea.

Formare una palla, coprire la sua superficie con della pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Con un matterello procedere alla stesura della pasta, dividendola in piccoli pezzi nel caso si abbia difficoltà allo sviluppo unico. Aiutarsi con lo spolvero di farina per evitare spiacevoli attriti che potrebbero rovinare il lavoro. L’azione di assottigliamento deve proseguire finché non sarà possibile guardare oltre la maglia. Lo spessore del maccherone è di 1mm circa. Lasciar riposare le sfoglie ottenute cosicché possano asciugare per mezz’ora. A questo punto spolverare con farina e arrotolare ogni singola striscia così da ottenere delle piccole spirali di pasta. Tagliare con un coltello affilato delle sottili lamelle con larghezza di circa 1-2 mm e man mano che si procede, srotolare delicatamente. Raggruppare fornando dei gomitoli in base alla porzione desiderata. Pulire le teste di aglio: sbucciare gli spicchi, tagliali a metà e privarli del germoglio interno.

Versare gli spicchi puliti in un pentolino, coprire di acqua e portare a ebollizione. Appena l’acqua bolle, scolare l’aglio, poi rimettere nel pentolino, sul fuoco, con acqua pulita e portare a ebollizione. Ripetere di nuovo l’operazione: scolare gli spicchi sbollentati, versali nel pentolino e a questo punto aggiungi un goccio di latte. Portare a ebollizione e cuoci per 10 minuti a fuoco basso.

Versare gli spicchi e il liquido di cottura nel boccale e frullare con il mixer fino a ottenere una crema, aggiungendo a filo un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Procedere alla pulizia dei funghi porcini eliminando i residui apicali e le parti superficiali rovinate. Lava sotto acqua corrente velocemente e poi asciugali con panno in carta assorbente.

Tagliare verticalmente così da formare sottili lamine. In una padella versare 4 cucchiai di olio evo e scaldare fino a sfrigolio, aggiungere due spicchi di aglio con la loro camicia precedentemente schiacciati. Dorare la superficie facendo attenzione alla gestione della fiamma, sempre al minimo onde evitare possa bruciare il composto. A operazione conclusa, togliere l’aglio e unire i funghi porcini. Aggiustare con sale e pepe. Cuocere lentamente per pochi minuti fino al grado di croccantezza desiderata. Procedere ad un battuto di prezzemolo con l’aiuto di un coltello a lama ricurva ripetendo l’operazione nei due sensi di lunghezza dell’erbetta senza stressare troppo la sua anima interna.

Portare a bollore l’acqua a cui successivamente aggiungere un pugno di sale marino grosso.

Immergere i maccheroni e far cuocere per qualche minuto senza toccarli e solo dopo procedere ad un leggero mescolamento. Una volta cotti, scolare dall’acqua con l’ausilio di uno scolapasta e versare su un panno in cotone asciutto cosi da eliminare l’amido in eccesso. Procedere quindi a spadellare con i funghi porcini aggiungendo man mano la crema d’aglio e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con un’ abbondante noce di burro. Una volta amalgamato il tutto spolverare con abbondante trito di prezzemolo. Impiattare con l’ausilio di mestolo e pinza così da formare un piccolo nido sulla cui cima verseremo la crema di cottura rimasta, alcune lamine di porcino e una foglia di prezzemolo come decorazione.