Mammè: una cucina che sceglie l’Umbria ma abbraccia il mondo
Mammè è il risultato di un ritorno: quello di uno chef che ha visto il mondo, ma ha scelto di coltivare la propria cucina partendo dal luogo in cui tutto è cominciato. Una cucina umbra contemporanea, che non rinnega le deviazioni del viaggio ma che oggi parla soprattutto la lingua delle sue colline. Delle sue radici. Dall’Australia al Sud-Est Asiatico, passando per Londra e per le cucine di Vissani e Niederkofler. È questo il percorso che ha portato Tommaso Montineri, trentenne chef umbro, a tornare nel suo paese natale e ad aprire Mammè, il suo ristorante nel cuore dell’antico borgo di Stroncone, sulle colline di Terni. Un locale distribuito su più livelli (sala, privé e cucina su tre piani distinti) incastonato tra pietra, silenzio e vicoli: uno di quei posti in cui non si arriva per caso, ma che si sceglie di raggiungere. Mammè è un luogo che si conquista e che poi si lascia godere, con un’atmosfera che anticipa molto della filosofia dello chef: radici salde, curiosità aperta e un’idea di casa che comprende anche il mondo.
Una cucina che affina la sua identità
Montineri racconta una cucina che cresce in modo naturale, senza scossoni, guidata da un’idea chiara e imprescindibile: lavorare sulla stagionalità, raffinare i piatti a ogni cambio menù e trovare un equilibrio tra tradizione e tecniche contemporanee. Le contaminazioni orientali che hanno segnato i suoi inizi sono ancora presenti, ma oggi affiorano soprattutto in piccoli dettagli, mentre la direzione dominante guarda decisamente all’Umbria: prodotti locali, fornitori vicini, scelte mirate. La stessa attenzione al territorio guida il rinnovamento della carta dei vini. Il progetto è quello di costruire una selezione sempre più identitaria, puntando su cantine umbre (dalle più note alle realtà di nicchia) e riducendo la dispersione su etichette italiane troppo eterogenee.
Il percorso gastronomico di Mammè oscilla con eleganza tra tradizione e trasformazioni, e per rapporto qualità prezzo è sicuramente tra le migliori soluzioni del territorio (6 portate 43 euro). Parlando più in generale del menu, tra gli antipasti spiccano il cavolfiore arrosto con hummus di senape nera e pecorino, che reinterpreta un classico mediorientale con ingredienti locali, e lo smørrebrød (pane nero tipico danese) riletto con crema di zucca e trota in carpione, un ponte tra Nord e Appennino. Non mancano spunti siciliani, eredità della nonna dello chef, come le panelle estive o le diverse variazioni di caponata. Tra i primi, uno dei piatti simbolo è il mezzo pacchero con ragù di lago, completato da remolata fresca e muddica tostata, una sintesi naturale di umbro e siciliano. E poi c’è il bao, richiesto e amatissimo, che Montineri propone con cuneo fritto alla coreana, cavolo, insalata e maionese alle arachidi: un ricordo delle sue esperienze all’estero trasformato in comfort contemporaneo.
Mammè si propone sicuramente come indirizzo per i più curiosi, per gli amanti sì della tradizione, della cucina con vibes domestiche e rassicuranti, ma che da queste parte esplorando nuovi lidi, oltrepassando confini che spesso tengono imprigionata cucina e fantasia. Spunto per qualcosa di nuovo e di diverso.
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