Nasce in Umbria il primo hub di formazione a 360° sulla carne selvatica

L’Hub di formazione multidisciplinare sulla carne selvatica sarà ad oggi il primo in Italia ad occuparsi della formazione degli chef sulla lavorazione e valorizzazione della carne proveniente da animali selvatici cacciati. Promosso da Fondazione UNA (Uomo, Natura, Ambiente) e Tenuta Borgo Santa Cecilia, l’hub ha l’obiettivo è far conoscere agli chef che non hanno dimestichezza con la pratica venatoria, l’importanza delle fasi precedenti all’arrivo in cucina della carne. Conoscere l’ambiente in cui l’animale vive, assaporare e odorare i profumi delle erbe di cui si nutre, capire la differenza tra un abbattimento e un altro per valutare in che modo questo possa influire sulle caratteristiche della carne, conoscere le modalità per una corretta conservazione e macellazione e stabilire i migliori tagli anatomici in base all’animale prelevato. La formazione dell’hub si vuole focalizzare sulle fasi che precedono la ricettazione, in quanto fondamentali per portare avanti la valorizzazione di queste filiere.  Ogni animale è diverso dall’altro e vive in contesti differenti. Ogni abbattimento è diverso dall’altro. Questo fa la differenza e serve a comprendere il valore di queste carni e a valorizzarle secondo le specifiche caratteristiche. 

I moduli dell’attività formativa

L’attività formativa si svolgerà principalmente sul bosco, nel luogo in cui l’animale vive e si nutre, per conoscere anche ciò di cui l’animale si alimenta e che differenzia le sue carni da altre. La formazione non sarà frontale ma “sul campo”, già in fase di prelevamento dell’animale, per vedere da vicino le caratteristiche della carne dopo l’abbattimento, valutarne le condizioni e di conseguenza le possibili modalità di utilizzo. La seconda parte della formazione si svolgerà nelle sedi adibite al trattamento delle spoglie con esperti di settore e veterinari. La macellazione, la realizzazione dei tagli anatomici e le modalità di conservazione saranno la fase conclusiva della formazione, prima di passare in cucina per la parte della ricettazione e l’apprendimento delle tecniche di cucina più moderne. 

L’hub di formazione si divide in:

· Formazione: Organizza corsi e workshop per cacciatori, veterinari, trasformatori alimentari, ristoratori e altri professionisti coinvolti nella filiera della carne selvatica.  

· Ricerca e Sviluppo: Conduce studi e ricerche scientifiche sulla qualità, sicurezza e valore nutrizionale della carne selvatica. Sviluppa nuove tecniche di lavorazione e conservazione per migliorare la qualità del prodotto e ridurre gli sprechi. 

· Consulenza: Offre consulenza tecnica e scientifica a cacciatori, aziende di trasformazione alimentare, ristoratori e altri operatori del settore. Supporta lo sviluppo di nuovi prodotti a base di carne selvatica e la loro commercializzazione. 

· Promozione: Promuove il consumo di carne selvatica proveniente da fonti sostenibili e gestite in modo responsabile. Organizza eventi e degustazioni per far conoscere le caratteristiche uniche di questo prodotto e sensibilizzare i consumatori sull’importanza della gestione faunistica. 

· Networking: Crea una rete di collaborazione tra i diversi attori della filiera della carne selvatica, favorendo lo scambio di conoscenze e buone pratiche. 

Perché a Tenuta Santa Cecilia

Situata a 700 mt di altezza, a Gubbio, in Umbria, Tenuta Borgo Santa Cecilia è un’azienda faunistica venatoria che da diversi anni si occupa di ricerca sull’utilizzo della carne selvatica cacciata.  All’interno del progetto Borgo Santa Cecilia, tutta la materia prima utilizzata è autoprodotta, raccolta nel bosco, coltivata, allevata allo stato semi brado e cacciata. Borgo Santa Cecilia è un modello di ristorazione esclusivamente legato alla natura circostante, dove il concetto di “dal bosco alla tavola” è tangibile e appare ben chiaro in ogni piatto. Lo chef Alessio Pierini segue e conosce ogni fase dell’animale, dall’avvistamento, al prelevamento, al trattamento delle spoglie e macellazione. Nel momento in cui la carne arriva nella sua cucina, conoscendone ogni aspetto, può esaltarne al massimo le caratteristiche e le qualità.