Nel cuore di Roma c’è Rosina, dove assaggiare la cucina delle nonne d’Italia. Con un pezzetto di Tuscia

Fare il giro di tutta Italia, stando a Roma. Si può: da Rosina, vivace e giovane trattoria nel cuore della Capitale, tra via delle Grotte e via Capo di Ferro, in una posizione strategica per passare da un lato all’altro del Tevere. Ma non è certo la posizione il segreto del successo di questo locale, piuttosto il suo claim, “cucina di casa”. Da Rosina, infatti, si può assaggiare la cucina della nonna, anzi, delle nonne di tutta Italia, con ricette golose e autentiche che sanno di famiglia e vanno dritte al cuore.

Anche il Radichino, azienda della Tuscia, tra i fornitori di Rosina

Rosina propone agli ospiti un racconto sincero e autentico della cucina regionale italiana, di cui le nonne sono le migliori custodi. “Veniamo tutti da regioni diverse – dicono i soci – e ci è sembrato naturale mettere del nostro nel progetto, portando ognuno le proprie tradizioni regionali e di casa”, a questo chiaramente si aggiunge una materia prima di grande qualità, valorizzando quanto più possibile i produttori, soprattutto locali. I formaggi e i salumi, infatti, arrivano dall’apprezzata Tenuta Il Radichino dei fratelli Pira, nella Tuscia, la pasta secca arriva dal piccolo pastificio Lagano di Pomezia. Pasta fresca, pane, focacce, dolci, sono ovviamente fatti in casa.

La cucina, che nei primi mesi è stata gestita dallo chef Iorio, è guidata da Davide Tangari, ma il rapporto tra i due è di costante collaborazione. Chef Tangari ha sposato completamente il progetto. Dopo l’Alma e grandi esperienze, come quella da Villa Crespi alla corte di Antonino Cannavacciuolo, anche lui ha voluto mettere le sue conoscenze al servizio della cucina di casa.

Le ricette delle nonne a tavola da Rosina

Il menu di Rosina si divide in antipasti “per cominciare”, paste, piatti forti (i secondi) e dolci, a cui si aggiungono 4-5 piatti del giorno. Ma c’è anche la possibilità di fare una sorta di degustazione alla cieca, che qui diventa più un ricco pranzo della nonna.

La carta cambia ogni 3-4 mesi ma ci sono dei must intoccabili, come la polpetta di genovese servita con una fonduta di pecorino e dove le proporzioni di carne e cipolla vengono invertite rispetto alla tradizione, o la pizzetta con la lingua, ovvero una pizzetta bianca con lingua di manzo, salsa verde e maionese alla senape. Anche i ravioli di Rosina (ricotta e spinaci, sugo di datterini freschi, stracciatella e zest di limone, la ricetta della nonna dello chef) hanno un posto fisso in menu, e conquistano il palato di tutto. E ancora polpette della nonna, risotto osso buco e zafferano (“ce lo chiedono pure ad agosto”, dicono i soci) e altri richiami alla Lombardia come l’orecchia d’elefante, dove la carna viene battuta e panata con pan grattato ai grissini e poi fritta nel burro chiarificato.

C’è ovviamente spazio anche per la tradizione romana, con carbonara e amatriciana, sempre molto richieste. Con la primavera, e il cambio del menu, entrano in gioco piatti più freschi e legati alla stagione, come il crostone con il baccalà, il pollo alla cacciatora, le fettine alla pizzaiola. Dietro ogni ricetta c’è una storia, come le fettuccine alla cornuta, con burro e parmigiano, così chiamato per la sua semplicità: un piatto semplice e veloce preparato per il partner, a cui si è dedicato poco tempo per “altri impegni”. Da Rosina viene aggiunto il tartufo. E come si fa a casa, qui lo chef ha davvero un rapporto diretto con il cliente, sia per la cucina a vista ma soprattutto per l’approccio: “Mi piace uscire in sala e parlare con le persone a tavola – spiega Tangari – a volte capita pure che mi siedo, mi piace raccontare le ricette, le storie e ascoltare le curiosità delle persone”.