Nelle terre dell’olio e del vino c’è l’unico allevamento di bufale (con caseificio) della Tuscia
Un allevamento di bufale… in piena Tuscia. Quando si parla di cibo, di gastronomia, della cultura legata a questo settore, si abusa spesso del termine “unicità”. Ebbene non è questo il caso, in quanto alle porte di Montefiascone, a pochi chilometri dal lago di Bolsena, sorge l’unico allevamento di bufale con annesso caseificio della provincia di Viterbo. Siamo tra le campagne che circondano il paese dell’est est est, arcinoto per la sua storia legata a questo vino (storicamente, la seconda Doc italiana), ma peculiare anche per la presenza di un’azienda agricola che rappresenta letteralmente un unicum per il territorio. Nel verde della Tuscia, in un’area sicuramente più vocata alla vigna e all’olivo, ecco il Caseificio Luisa: allevamento che conta circa 300 bufale e che, letteralmente, non ha eguali in tutto il territorio viterbese.
Nata nella sua versione attuale alla fine degli anni ‘90, questa azienda agricola alleva gli animali e produce internamente lavorando il loro latte: una filiera corta, cortissima, garante di sostenibilità e qualità del prodotto finito. Un laboratorio artigianale con rivendita, per acquistare direttamente in loco, di fatto a poche decine di metri dagli animali, prodotti unici. Prodotti sicuramente nell’immaginario (ma non solo) più legati alla cultura gastronomica campana ma capaci di ritagliarsi il proprio spazio sulle sponde del lago di Bolsena. E quindi sì, in Tuscia abbiamo anche le “nostre” mozzarelle di bufala.
La storia del Caseificio Luisa: una scelta controcorrente
Pazienza e consapevolezza sono forse le parole chiave di questa realtà agricola. Due parole che vanno di pari passo, intersecandosi, perché se ora l’azienda agricola è affermata e conosciuta, la scommessa di oltre 25 anni fa non era di sicura riscossione. L’azienda, a dire il vero, esiste da quasi 100 anni. Inizialmente focalizzata su vino e olio, oltre che su un’allevamento di pecore, poi a fine millennio scorso la decisione di un cambio radicale. Nel 1999, infatti, i titolari Angela e Pietro Fumoso hanno attuato una profonda trasformazione aziendale individuando su questi terreni vulcanici il luogo ideale per l’allevamento di bufale. Qualcosa a cui nessuno aveva forse mai pensato prima, sicuramente qualcosa che nessuno aveva mai avuto l’ardore di fare.
«Fino al 2004 vendevamo semplicemente il latte», spiega Luisa, titolare e figlia di Angela e Pietro «Poi abbiamo deciso di aprire il caseificio. Qui non c’era richiesta, nessuno conosceva la mozzarella di bufala: era una scelta difficile, ma abbiamo deciso di provarci». Un azzardo che si è rivelato poi vincente: il caseificio è partito molto bene, la curiosità attorno a questa realtà era (ed è tuttora) fisiologica, e nel tempo l’azienda si è ampliata includendo anche un piccolo molino per l’olio e la farina. Oltre a un ristorante adiacente il caseificio. Oggi l’azienda si estende su circa 200 ettari complessivi. Dieci ettari ospitano l’allevamento (tutti gli animali sono di razza “mediterranea”, l’unica in Italia per la produzione di latte) e il caseificio, mentre il resto è destinato esclusivamente alla produzione dei mangimi per gli animali. «Siamo autonomi al 100%», sottolinea Luisa. «Coltiviamo orzo, grano, pisello proteico e favino: due graminacee e due leguminose. Non compriamo mangimi dall’esterno, produciamo tutto noi». Questa scelta garantisce un controllo totale sulla filiera e sulla qualità dell’alimentazione delle bufale, che influisce direttamente sulle caratteristiche del latte e dei formaggi.
Dal latte ai formaggi: una produzione quotidiana
Nel caseificio di Montefiascone si producono ogni giorno diversi formati di mozzarella di bufala: dalla classica mozzarella da 40 grammi, l’unica realizzata con la formatrice, fino a bocconcini da un etto, mozzarelle da tre etti e trecce, tutte lavorate rigorosamente a mano. Oltre alla mozzarella, la gamma comprende burrata, ricotta, provola affumicata, provola stagionata, yogurt, caciotte e scamorze. La produzione è quotidiana per garantire la massima freschezza. Tranne il sabato, quando si effettua solo la vendita e non la produzione. Un’azienda che unisce tradizione, autosufficienza e attenzione alla qualità, portando avanti, nella Tuscia, una cultura della bufala ancora poco conosciuta ma di straordinario valore.