Osare, a Roma un ristorante dalla cucina che fugge dall’ordinario
In un quartiere a ridosso di Porta Pia popolato da tante attività ricettive, tra cui non poche pizzerie e ristoranti di sushi, un locale il cui nome identifica sin da subito la filosofia dei ragazzi che sono dietro questo progetto: Osare. Semplice ed esemplificativo, considerando l’idea di cucina alla base del ristorante: una filosofia che cammina sul sottile filo della “contaminazione” tra carne e pesce, dove queste proteine, spesso considerate a sé stanti, qui convivono e si completano, mescolandosi ed esaltandosi a vicenda. Lesa maestà per qualcuno, interessante spunto per qualcun altro. Il giudizio finale dipende, in fin dei conti, dalla resa che si ottiene. Quello di Osare è un progetto nuovo, avviato solo lo scorso settembre (6 mesi sono niente nella ristorazione) e in quanto tale ha bisogno di tempo, fisiologico per trovare la giusta rotta, una via certa da percorrere con sicurezza e coerenza. Il tempo gli va dato, certamente, perché ancora qualcosa va aggiustato, addirizzato, ottimizzato tanto in cucina quanto in sala, ma aggiustamenti normali considerando come il ristorante sia in attività praticamente dall’altro ieri. Sbavature, insomma, del tutto legittime e coerenti col periodo di pieno rodaggio. Il locale, in tutto ciò, è affascinante, in un mix di classico e contemporaneo che ben matchano e accolgono il cliente. All’entrata, un bel bancone bar in cui potersi concedere un aperitivo prima di accomodarsi in sala.
La cucina del ristorante Osare
La cucina, dicevamo, intraprendente e affidata allo chef Michele Giovannini, che rispecchia il concept legato al nome del locale. Osare, concetto che torna prepotente considerando anche la zona in cui siamo. A 5 minuti di distanza c’è la storica Porta Pia, la cui breccia ad opera dei bersaglieri fu simbolo risorgimentale della definitiva unificazione d’Italia con l’annessione della città al Regno nato pochi anni prima. Quando si osò, per scrivere una storia diversa, una storia nuova. L’ardire, in sostanza, è quasi di ispirazione in questa zona di Roma.
Da queste parti insomma si fece la storia con la “s” maiuscola, come Osare nel suo piccolo vuole cominciare a scrivere la propria. Partendo certamente da una clientela locale, favorito dalla presenza di uffici in zona che permette anche un via vai di lavoratori attratti dalla formula del pranzo, per poi richiamare gente anche da fuori. Ma tempo al tempo, senza forzature. E questo al ristorante sembrano averlo capito, che la fretta può risultare deleteria.
Ma veniamo alla cucina. Contaminante, dicevamo, la cui filosofia è chiara per quanto l’esecuzione potrebbe in alcuni casi ancora essere migliorata. I concetti alla base di tutto però sono ambiziosi e sembrano promettere. Il benvenuto è affidato a tre tipologie di panificati, tutti fatti internamente, accompagnati da un delizioso burro alle aringhe. Tra gli antipasti il più interessante è quello con protagonisti i salumi di mare (autoprodotti): ricciola agli agrumi e basilico, ombrina alle erbe, tonno in crosta di pepe, coppietta di muggine e paprika. Accanto a loro anche tagli di manzo: megatello e picanha. Si entra nel vivo di un menu degustazione, inaugurato da meno di un mese (prima era presente solo la carta), che propone continui giochi mare/terra. Altro antipasto è un coniglio cotto alla brace ripieno di scampo su salsa parmentier. Idea sicuramente originale ma portata che “sacrifica” un po’ la parte marina, nascosta tra il sapore del coniglio e della parmentier. Segue animella, carciofo e gambero: tre elementi apparentemente slegati ma da assaporare assieme, in un’unica forchettata.
Si prosegue con i primi: ecco un plin ripieno di astice e patate, avvolto da una ghiotta crema di parmigiano. Il secondo primo è probabilmente il piatto più interessante dell’intero percorso: dei bottoni con due diverse farciture, di manzo e di pollo, immersi in un delizioso brodo a base di rombo e spigola. Sapidità spiccate, gusto persistente, deciso. Un piatto di cui si avrebbe fatto volentieri il bis. La contaminazione tra mare e terra prosegue poi con una faraona ripiena di mazzancolla con cavolo nero in foglia e in salsa. Piatto sicuramente ghiotto, seppur sorga il medesimo dubbio già avuto per il coniglio ripieno. Qui anche il fondo di faraona, forte e deciso, non aiuta certo a percepire il crostaceo, dato anche il sapore ferroso della verdura.
Conclusione affidata a un dessert che gioca su sapori e consistenze. Tanti elementi, anche qui da raccogliere tutti insieme: semifreddo alla cipolla con gelato al parmigiano, gianduia, crumble di nocciola e namelaka al miele. Costo del menu degustazione da 7 portate 89€. Non disponibile ancora il pairing col vino, comunque in arrivo a breve, ma in sala Omar (co-proprietario del locale) è pronto a consigliare i clienti secondo i loro gusti ed esigenze.