Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa di chef Ludovici, ConTatto ristorante
Dalla volontà di valorizzare il liquore alla genziana autoprodotto anche in un altro modo. È così che è nata la ricetta della Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa dello chef Luca Ludovici del ristorante ConTatto di Frascati (RM), menzionato in Guida Michelin. Nel dessert, il liquore alla genziana viene dealcolato e utilizzato come aromatizzante di una panna cotta. Gli altri elementi del dolce? Il muesli di frutta secca, un velo di frutti rossi e rosa, e dei petali di rosa edibili.
Ingredienti per 4 persone
PANNA COTTA ALLA GENZIANA
- 500 g panna
- 1 baccello di vaniglia
- 65 g miele
- 8 g gelatina in fogli
- 40 ml liquore alla genziana
Portare a bollore il liquore di genziana per eliminare la parte alcolica. In un pentolino, scaldare a 50°C la panna con il miele e il baccello di vaniglia. Inserire fogli di gelatina già precedentemente ammollati in acqua. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Aggiungere il liquore alla genziana. Mettere il composto in uno stampo di silicone. Far riposare 8-12 ore in frigo.
VELO DI FRUTTI ROSSI E ROSA
- 200 g estratto frutti rossi
- 4 g agar agar
- 4 rose secche
Portare a bollore un quarto dell’estratto di frutti rossi. Aggiungere le rose secche, il resto dell’estratto e l’agar agar. Frullare. Filtrare. Disporre su una placchetta per formare un velo. Conservare 8-12 ore in frigo.
MUESLI
- 120 g mix di frutta secca
- 20 g zucchero
- 10 ml acqua
Cuocere la frutta secca in padella con zucchero e acqua fino a farla sabbiare.
FINITURA
- Q.b. petali di rosa edibili
Sformare la panna cotta. Coppare il velo nella forma desiderata. Disporre alla base del piatto il muesli. Appoggiare sopra la panna cotta. Coprire con il velo di frutti rossi e rosa. Completare con petali di rosa edibili.