Partenope, l'omaggio alla Campania di chef Andrea Impero di Elementi Fine Dining. La ricetta
𝗣𝗮𝗿𝘁𝗲𝗻𝗼𝗽𝗲, omaggio alla tradizione campana dello chef Andrea Impero (Elementi Fine Dining, una Stella Michelin presso Borgobrufa, Perugia) con una pasta patate e cozze reinterpretata, servita fredd, in cui le protagoniste diventano le salse. Una parmentier di patate, porro, champagne e panna acida, e una salsa di cozze frullate e pomodoro corbarino. La pasta, radiatori (sotto alle cozze), per una volta si sfila dal suo solito ruolo di protagonista e diventa sparring partner delle salse. Ecco la ricetta della personale dedica di Andrea Impero alla storica combinazione di pasta, patate e cozze.
Ingredienti per 4 persone
Salsa marinara
250 gr cozze sgusciate
1 kg di pomodorini in acqua di mare
3 spicchi d’aglio
Origano
Peperoncino
Olio evo
Crema Parmantier
500 gr patate rosse
50 gr porro
10 gr colatura di alici
50 gr Champagne ristretto
100 gr panna acida
Olio evo
Patate noisette
100 gr grasso fuso di guanciale (conservare il guanciale croccante)
200 gr patate tagliate alla parisienne
Per le cozze
500 gr cozze
2 spicchi aglio
Olio evo
Succo di limone
Grasso fuso di guanciale
Prezzemolo tritato
Per la clorofilla di prezzemolo
100 gr foglie di prezzemolo
10 gr olio evo
50 gr ghiaccio
1 gr xantana
Sale q.b
Per la finitura
50 gr pasta secca, radiatori
Procedimento per le cozze
Pulire accuratamente le cozze. In una pentola capiente, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere l’aglio e i gambi di prezzemolo. Unire le cozze, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti. Man mano che le cozze si aprono, toglierle dal fuoco, sgusciarle completamente e separare quelle più grandi da quelle più piccole. Le cozze più piccole verranno utilizzate per preparare la salsa marinara.
Procedimento per la salsa marinara
In un tegame, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e far soffriggere leggermente gli spicchi d’aglio tritati. Aggiungere i pomodorini conservati in acqua di mare e un pizzico di peperoncino. Cuocere per 10-15 minuti, quindi unire le cozze sgusciate. Proseguire la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo un po’ di origano secco. Una volta cotto il tutto, frullare, filtrare e setacciare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Procedimento per la crema Parmentier
Tagliare le patate a pasta rossa e il porro a julienne. In un tegame, versare un filo d’olio e lasciar appassire il porro e le patate con un pizzico di sale, fino a quando risultano quasi sfatti. Aggiungere la colatura di alici e sfumare con lo champagne, precedentemente ridotto della metà (per ottenere 50 g di champagne ridotto, partire da 100 g). Una volta aggiunto lo champagne, versare un po’ di brodo vegetale per ottenere una consistenza cremosa. Cuocere a fiamma vivace, staccando la brunitura dal fondo del tegame, quindi incorporare la panna acida. Quando la panna acida si sarà sciolta, frullare il tutto, setacciare e ottenere una crema densa e vellutata, più corposa della salsa marinara.
Procedimento per la clorofilla di prezzemolo
Sbollentare 100 g di foglie di prezzemolo in acqua bollente per 3 minuti, quindi raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare bene, quindi frullare insieme a un cubetto di ghiaccio, la xantana, sale e olio extravergine d’oliva fino a ottenere una salsa verde brillante dalla consistenza simile alla clorofilla.
Procedimento per la patata noisette
Tagliare il guanciale a fette sottili e lasciarlo sciogliere lentamente in un tegame a fuoco dolce fino a renderlo croccante (circa un’ora di cottura). Separare il grasso sciolto dal guanciale croccante, che verrà tritato finemente e lasciato asciugare su carta assorbente. Con uno strumento parisienne, ricavare delle palline di patata (La patata noisette è semplicemente una patata tagliata con il parisienne che è un attrezzo che serve a farle a pallina) e friggerle nel grasso del guanciale fino a doratura.
Procedimento per la marinatura delle cozze
Le cozze più grandi vanno marinate con 2 spicchi d’aglio infusionati nell’acqua di cottura delle cozze, olio extravergine d’oliva, succo di limone, un po’ di grasso fuso di guanciale ed emulsione di prezzemolo tritato. Lasciare marinare per 10-15 minuti prima dell’utilizzo. Un’altra parte dell’acqua delle cozze verrà utilizzata per cuocere la pasta per 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare. Il piatto verrà servito freddo o a temperatura ambiente.
Composizione finale del piatto
Disporre al centro del piatto la salsa marinara, allargandola a formare un cerchio. Aggiungere un cucchiaio di crema Parmentier. Adagiare sopra un radiatore di pasta con la cozza fresca. Distribuire nel piatto le patate noisette, la clorofilla di prezzemolo e il guanciale in polvere.