Perugia: un anno, una provincia, cinque ristoranti da segnalare
La provincia di Perugia è una costellazione gastronomica in cui memoria e visione si abbracciano. C’è chi custodisce la tradizione, chi la rilegge in chiave contemporanea e chi porta nel piatto qualcosa di non convenzionale, alla ricerca di un’emozione che non sia soltanto gusto. In questo paesaggio eterogeneo, cinque luoghi hanno segnato il mio 2025. Non per ciò che promettono, ma per ciò che hanno saputo restituire: una cucina che si è consacrata. Una tavola dal linguaggio diverso. Un progetto che cresce. Un’esperienza unica. Un luogo che riporta alla terra.
Luce (Perugia)
Nel cuore del capoluogo umbro, come una gemma incastonata tra le vie del centro storico, brilla Luce. È il progetto dei fratelli Gori, Francesco e Paolo, che negli anni hanno saputo costruire un ristorante identitario. Attraverso le sfide e le difficoltà proprie di chi lavora nel centro di Perugia, Luce ha dimostrato di sapersi mettere in discussione ed evolvere, arrivando oggi a una maturità che lo colloca tra i riferimenti gastronomici più solidi dell’intera provincia. Lo ha fatto sviluppando una cucina sempre coerente e al tempo stesso fedele a sé stessa, espressa in un menù centrato e di personalità, in cui gusto e sostanza convivono con raro e concreto equilibrio. A raccontarlo sono piatti come il salmerino alla brace con fagiolina del Trasimeno, tomatillo e spuma di mandorla, o le immancabili tagliatelle, che restituiscono una cucina dal messaggio chiaro e diretto. Il Premio Speciale Qualità/Prezzo assegnato dal Gambero Rosso nel 2025 è il riconoscimento naturale di questo percorso. Oggi sedersi a tavola da Luce significa vivere un’esperienza nel senso più completo del termine: una location tra le più suggestive del centro storico, ospitata in un palazzo del Quattrocento che racconta la città con le sue pietre e le sue volte, un’ampia carta dei vini (con una forte presenza di etichette naturali) e un servizio che accompagna senza sovrastare. In una città dove fare ristorazione non è mai semplice, Luce è oggi il luogo in cui la cucina perugina contemporanea ha trovato una forma stabile e riconoscibile.
Osteria Nova (Castiglione del Lago)
Foto dalla pagina Facebook
Il Trasimeno è da sempre conosciuto quale crocevia di ristorazione e paesaggio, una geografia gastronomica densa di storia. In un contesto dove la tradizione locale viene rispettata e interpretata in molteplici declinazioni, Osteria Nova ha scelto una traiettoria propria, non allineata ai codici più immediati della cucina lacustre. In una location storica e raffinata affacciata sullo specchio d’acqua, con una terrazza da cui lo sguardo si proietta sul lago, conquistando l’immaginazione del cliente, assaporiamo la cucina moderna, libera e consapevole dello chef Enrico Madini. Un messaggio di equilibrio, sottrazione e visione, che non ha bisogno di dichiararsi per essere riconoscibile. La sua anima emerge nel percorso degustazione ed è fotografata in un riso cotto in acqua di vongole veraci e cozze, mantecato con i loro frutti e che vediamo “spezzato” da linee di nero di seppia e polvere di barbabietola: una composizione che richiama l’Action Painting americana, dove estetica e sostanza procedono insieme, così come il binomio materia e gesto nel piatto. È proprio questa distanza consapevole dalla cucina di lago più convenzionale a rendere Osteria Nova un luogo che potremmo definire quasi necessario: non una terrazza che vive del panorama, ma una tavola che costruisce un linguaggio autonomo. La prova che una ristorazione di pensiero ha sempre un valore in grado di lasciare un segno riconoscibile e apprezzabile.
Olimpia (Brufa)
Tra le colline di Brufa c’è Olimpia, il ristorante guidato dai fratelli Vittorio e Gregorio Valloni, già noti tra gli appassionati di spirits come autori del Gin dell’Orto, e che in poco più di un anno hanno saputo tradurre una storia familiare in un progetto di ristorazione con una voce propria. Il locale accoglie con uno stile distintivo, quasi teatrale, dove la forza non risiede nell’opulenza, ma in una presenza scenica dosata e avvolgente. Un ambiente che contribuisce immediatamente a conferire spessore e carattere e che invita a essere vissuto. La cucina esplora il territorio con una precisione mai rigida, muovendosi tra memoria e contemporaneità. I piatti di Vittorio nascono da una classicità che non riflette nostalgia, ma cerca profondità, affidandosi a una tecnica pulita e leggibile, con gusti rotondi e ben definiti. Emblematici, tra i primi, i bottoni di coniglio: sintesi limpida di conoscenza della materia e controllo del gesto, dichiarazione netta della direzione intrapresa dalla cucina. In sala Gregorio accompagna con spontaneità e competenza, guidando tra vini scelti e racconto gastronomico, arricchendo l’esperienza senza mai rallentarla. In poco tempo Olimpia ha dimostrato di essere un locale dalla personalità già matura. Uno di quei luoghi che non promettono: crescono e convincono.
Omakase by Il Vizio (Perugia)
La riconferma delle Tre Bacchette del Gambero Rosso è testimonianza che da tempo Il Vizio rappresenta una certezza per chi a Perugia cerca un dialogo tra alta cucina e Sol Levante. Ma nel 2025 la proprietà è riuscita ad andare oltre, portando per la prima volta in città l’esperienza Omakase. Sei posti. Un banco. Davanti, lo chef Marco Gargaglia. Alle sue spalle, una cucina e uno staff che si fanno fondale vivo. In mezzo, sedici portate che scorrono come un racconto unico, diretto dalla mano e dalla parola di chi non semplicemente esegue, ma conduce con passione e professionalità. L’Omakase è affidarsi: una degustazione che attraversa consistenze, colori, profumi, temperature, in cui il cliente si consegna a un ritmo, a una sequenza, a una grammatica che non chiede spiegazioni. Ogni passaggio lavora sull’essenziale, sulla purezza della materia, sull’equilibrio tra preparazione e istante. L’abbinamento con vini e sakè selezionati accompagna senza mai distrarre, ampliando lo spettro di un percorso lucido e studiato in ogni dettaglio. Il finale arriva con un piccolo cadeau: firma lieve pensata come ultimo contatto tra chi ha ospitato e chi ha depositato il proprio tempo. In una città che non aveva mai conosciuto una dimensione di questo livello, Omakase by Il Vizio ha aperto a una nuova parentesi dell’esperienza nel panorama locale. Non un format: una visione.
Le Mandrie di San Paolo (Assisi)
Foto dal sito ufficiale
Non sono molti i luoghi che parlano al ritmo dell’uomo e delle stagioni. Le Mandrie di San Paolo lo fanno da anni — e continuano a farlo anche oggi. Alle pendici del Subasio, immerso in un paesaggio che conserva uno spirito agricolo autentico, questa realtà è prima di tutto un presidio che non ha mai rinnegato la propria natura. Qui la cucina non nasce da un’idea, ma da un ciclo. La terra, gli ulivi, gli animali, il lavoro: ciò che arriva nel piatto è conseguenza diretta di una vita agricola vera, scandita dal tempo. La strada che conduce a questo ristorante apre a una vista che alimenta lo spirito, mentre l’ampio salone rustico accoglie come un rifugio che sembra proteggere dalla natura lussureggiante della montagna. L’ospitalità è viva, presente, mai formale. I piatti sono un retaggio familiare: pieni, diretti, inscindibilmente legati al luogo. Tra questi, uno spezzatino di pecora che sintetizza la verità del progetto. Si mangia ciò che è stato coltivato, allevato e trasformato lì e ci si saluta spesso con un distillato della casa, come gesto semplice e antico. Le Mandrie non raccontano la terra: la vivono. E per questo restano, così come restano le cose vere.