Pizza al padellino - Mari e Monti di Andrea Bava, Da Andrea Pizza Contemporanea

“La “Mari e Monti” nasce dalla voglia di dare una mia interpretazione a una delle combinazioni più iconiche della tradizione italiana: l’unione tra mare e montagna.” Ecco la pizza al padellino di Andrea Bava, giovane pizzaiolo umbro che a Perugia gestisce una delle pizzerie contemporanee più interessanti di tutta la Regione: Da Andrea. Di seguito ingredienti e procedimento completo.

Dosi e procedimento impasto:

940 g di farina tipo 1

20 g di farina di farro

20 g di farina di avena

20 g di farina di segale

40 g di mix di semi

700 g di acqua

3 g di lievito di birra fresco

20g di sale

Inserire nell’impastatrice le farine e una prima parte di acqua. Avviare l’impastatrice alla prima velocità fino ad ottenere un impasto grezzo, quindi lasciare riposare per 15/20 minuti. Riprendere l’impasto e aggiungere il lievito di birra. Una volta che si è formata la maglia glutinica, aggiungere il resto dell’acqua e il sale. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora, dopodiché metterlo in frigorifero per 18/24 ore a 4 gradi. Il giorno successivo, riportare l’impasto a temperatura ambiente e procedere con lo staglio per formare dei panetti da 280 g ciascuno. Far lievitare le palline a temperatura ambiente per 6 ore. Stendere l’impasto e riporlo in padellini leggermente unti con olio. Far lievitare ulteriormente per altre 2 ore.

Infornare a 250 gradi in forno statico.

Dosi e procedimento farcitura:

120 g di tartare di gambero

80 g di stracciatella affumicata

8 ml di colatura di alici

polvere di prosciutto crudo q.b.

Tartare di gambero:

Tagliare a cubetti dei gamberi freschi, puliti e spellati. Mettere i cubetti di gambero in una ciotola e aggiungere succo di limone e olio extravergine. Mescolare delicatamente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Polvere di prosciutto crudo:

Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili. Far essiccare le fette di prosciutto crudo nel forno a bassa temperatura (50 gradi) per diverse ore, fino a quando diventano secche e fragili. Una volta essiccate, macinare le fette di prosciutto crudo in un mixer fino a ottenere una polvere fine.

Servizio:

Tagliare il padellino in 6 spicchi, distribuire uniformemente la stracciatella affumicata, aggiungere la tartare di gambero, condire con qualche goccia di colatura di alici e aggiungere la polvere di prosciutto crudo.